2.1.4.1.2 환원당

포도당 등 환원당이 주요 당으로 존재하는 식품에 적용한다.

가. 벨트란(Bertrand)법

1) 분석원리

당에 의하여 환원 침전된 구리의 양을 계산으로 산출하고, 벨트란표로부터 구리의 양에 상당하는 당량을 구하여 검체 중에 함유된 환원당량을 산출한다.

2) 시험용액의 조제

환원당으로서 0.2～1.0 g에 대응하는 검체(액상 검체는 수욕상에서 증발 건조하여 사용하고 검체가 다량의 지방질을 함유하였을 때는 에테르로 침출하여 탈지한다. 그리고 검체가 산성일 경우에는 탄산칼륨 적당량을 가하여 중화한다)를 200 mL의 삼각플라스크에 취하고 80%(v/v) 에탄올 100 mL를 가하여 환류냉각기를 달고 1시간 수욕상에서 가온한다.

식힌 다음 이 내용물을 250 mL의 메스플라스크에 옮기고 삼각플라스크는 에탄올로 씻는다. 이에 에탄올을 넣고 전량을 250 mL로 하여 잘 흔든다.

이 상등액 100 mL를 비커에 취하고 증발하여 2～3 mL가 되게 하고(에탄올을 완전히 날려 보낸다) 물 약 30 mL를 가하여 잘 흔들고 중성초산납용액을 침전이 그 이상 생기지 않을 때까지 가하고 섞은 다음 약 15분간 방치하고 여과한다.

잔류물을 물 5 mL씩으로 3회 씻는다. 여액에 10% 황산나트륨용액을 침전이 그 이상 생기지 않을 때까지 가하여 납을 제거한 다음 건조여과지로 여과하고 잔류물은 물 5 mL씩으로 3회 씻고 여액에 물을 넣어 100 mL로 한다.

3) 시험방법

시험용액 20 mL(당량은 0.05～0.45%가 아니면 아니된다)를 200 mL의 삼각플라스크에 넣고 벨트란(Bertrand)시액 A 및 B용액 각 20 mL를 가하여 흔들어 섞은 다음 금망상에서 정확하게 3분간 조용히 끓인다.

식힌 후 아린관에 상등액을 기울여 넣고 조용히 흡인 여과한 다음 물 약 50 mL를 삼각플라스크의 내벽을 따라 조용히 주입하여 흔들어 아산화동의 침전을 씻어 다시 아린관에 흡인 여과한다.

이 조작을 3～4회 반복하여 침전을 완전히 씻은 다음 알칼리성이 없어질 때까지 더운 물로 씻는다. 이때 아산화동이 공기와 접촉하지 않도록 주의한다.

다음 받는 그릇을 교환한 후 벨트란(Bertrand)시액 C용액 약 20 mL를 삼각플라스크에 넣어 아산화동을 녹이고 이를 앞의 아린관에 3～4회로 나누어 조용히 흡인하면서 침전을 완전히 녹인다. 다음 더운 물 약 100 mL로 아린관을 여러 번 씻은 후 이를 벨트란시약 D액으로 연한 홍색이 될 때까지 적정한다. 이에 소비된 벨트란(Bertrand)시액 D용액의 소비량(mL)으로부터 구리의 양을 산출하고 부표중의 벨트란당류정량표에 의하여 당량을 구하여 다시 검체 중의 당량을 산출한다.

나. 소모기(Somogyi)법

1) 시험법 적용범위

이 법은 주로 미량의 당을 정량할 때에 사용한다.

2) 분석원리

구리염 환원법과 요오드 적정법을 병용하여 환원당의 함량을 구한다.

3) 시액 및 시약

가) 동시약：제이인산나트륨(Na2HPO4․12H2O) 71 g, 주석산칼륨나트륨 40 g을 물 약 400 mL에 녹인 다음 1 N 수산화나트륨액 100 mL를 가하여 저어 흔들어 섞으면서 액면까지 달하는 깔때기를 사용하여 황산제이동용액(CuSO4․5H2O 10 g→100 mL) 80 mL를 가한다. 다음 황산나트륨(Na2SO4․10H2O) 410 g을 가하여 녹이고 1 N 요오드산칼륨용액(KIO33.567 g→100 mL) 25 mL를 가하여 물로써 1,000 mL로 한다. 이것을 1～2일간 방치한 다음 여과하여 갈색병에 저장한다. 이 시약은 포도당 0.01～3 mg/5 mL를 정량할 수 있지만, 1 mg/5 mL가 적당하다. 포도당의 양이 1 mg/5 mL이하의 경우에는 요오드산칼륨용액을 10 mL, 0.5 mg/5 mL 이하의 경우에는 5 mL로 감하는 것이 좋다.

나) 2.5% 요오드화칼륨용액：미량의 탄산나트륨용액으로 알칼리성으로 한다.

다) 0.005 N 티오황산나트륨액：티오황산나트륨(Na2S2O3․5H2O) 약 25～26 g에 10% 수산화나트륨용액 2 mL 및 물을 가하여 녹여 전량을 1,000 mL로 하여 0.1 N의 원액을 만들고 쓸 때에는 원액을 20배로 희석하여 조제한다.

라) 표정：1 N 요오드산칼륨액을 정확히 200배로 희석하여, 0.005 N 요오드산칼륨액을 만들고 그 10.0 mL를 취하여 2.5% 요오드화칼륨용액 1 mL 및 2 N 황산 2 mL를 가하여 5분간 방치한 다음 0.005 N 티오황산나트륨액으로 적정한다.

4) 시험용액의 조제

전항의 가. 벨트란법 2) 시험용액의 조제에 준한다.

5) 시험방법

시험용액 및 대조액으로서의 물 각 5 mL를 시험관(25×200 mm)에 취하고 각각 동시 약 5 mL를 가한다.

시험관은 유리마개로써 마개를 한다(또는 마개달린시험관을 사용하여 느슨하게 마개를 하여도 좋다). 이어 세게 끓는 탕욕 중에 잠기게 한다(각 환원당의 가열시간은 표1에 따라 한다). 다음 찬물로써 식힌 후 요오드화칼륨용액 2 mL를 천천히 넣고 이어 2 N 황산 1.5 mL를 빨리 넣고 흔들어 섞어 침전을 완전히 녹인다.

이어 석출한 요오드를 5분 후 0.005 N 티오황산나트륨액으로써 0.5% 전분시액 1 mL를 지시약으로 하여 적정한다. 뷰렛은 0.05 mL의 눈금이 있는 것을 사용한다. 환원당의 양은 다음 식에 따라서 계산한다.

시험용액 5 mL중의 환원당의 양(mg)

＝ [(대조액의 적정 mL수)－(시험용액의 적정 mL수)]×환원당의 계수(표1 참조)

당의 종류	가열시간(분)	계수
아라비노오스 키실로오스 글루코오스 후락토오스 만노오스 갈락토오스 전화당 맥아당 유당	25～35 25～35 15～25 15～25 25～35 35～45 15～25 25～35 30～40	0.143 0.127 0.135 0.135 0.135 0.175 0.135 0.260 0.216

다. 레인․에이논(Lane-Eynone)법

1) 기구 및 시약

뷰렛 : 50 mL용

가열기

페링시액 A액 : Ⅶ시약･시액･표준용액 및 용량분석용 규정용액 2. 시액참고

페링시액 B액 : Ⅶ시약･시액･표준용액 및 용량분석용 규정용액 2. 시액참고

2) 시험방법

시료 일정량(유당 약 0.5 g상당량)을 200 mL용 메스플라스크에 취하고 증류수로써 200 mL 되게 희석한다. 그리고 200 mL용 삼각플라스크에 페링시액 A액 및 B액 각각 5 mL 증류수 10 mL를 순차적으로 취하고 위의 희석 시료는 뷰렛에 취한다.

석면 금망상에 페링시액이 담긴 플라스크를 놓고 가열하여 끓기 시작하면 뷰렛의 시료를 적하하여 적정예정량의 대부분을 가하고 이 용액의 청색이 거의 소실될 때까지 가열한 후 메칠렌블루지시약 4적을 가하고 청색이 완전 소실될 때까지 계속 적정한다.

이때의 적정은 3분 이내에 끝내도록 한다.

적정예정량을 정하기 위하여 예비시험을 실시하며 이 예비시험에 의하여 시료의 희석정도를 결정한다. 즉 소요적정액이 25～35 mL되게 희석정도를 조절 한다. 유당량은 부표중의 레인․에이논 유당 정량표에 의하여 희석시료 100 mL중의 유당량을 구하여 페링시액 A액의 역가를 곱하여 보정하고 시료 100 g의 유당량을 구하여 유당%로 한다.

유당(%) =	희석시료 100mL중의 유당량(㎎) × 희석배수 ×역가	×	100
	시료채취량(g)		1,000