5.1.2 이화학적 시험법

가. 시료채취법

1) 용기중의 우유를 잘 섞어서 균일하게 하고 3개소 이상에서 채취하여 전량을 600 mL이상 으로 한다.

2) 보존은 0～4℃에서 하되 필요에 따라 일정한 온도를 가온하여 시험한다.

3) 채취일시, 장소, 우유의 온도, 방부제 유무 등 필요한 사항을 기재한다.

4) 장시간 보존할 때는 우유 1 L에 대하여 중크롬산 칼륨 1 g, 승홍정 1개(HgCl
2로서 0.5 g 상당량) 혹은 포르마린 1 mL를 가한다. 그러나 중크롬산 칼륨이나 승홍정을 가한 우유는 회분정량에, 포르마린을 가한 우유는 지방(Gerber 법) 및 유당 정량에 사용할 수 없다.

나. 시험법

1) 수분 측정법

시료 약 5 mL를 정밀히 취하여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.1 수분에 따라 시험한다.

2) 지방 정량법

7. 일반시험법 6.10 유가공품 6.10.1 우유류 라. 유지방(Gerber법), 또는 7. 일반시험법 2.1.5.1.3 뢰제·고트리브(Roese-Gottlieb)법 또는 2.1.5.1.4 바브콕(Babock)법에 따라 시험한다.

3) 회분 정량법

시료 5～10 mL를 정밀히 취하여 7. 일반시험법 2.일 반성분시험법 2.1.2 회분에 준하여 시험한다.

4) 단백질 정량법

시료 약 5mL를 정밀히 취하여 7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.3 질소화합물 2.1.3.1 총질소 및 조단백질 가. 세미마이크로 킬달법에 준하여 시험하고 전 질소량에 6.38을 곱하여 단백질량으로 한다.

5) 유당 정량법

7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4 탄수화물 2.1.4.1 당류 2.1.4.1.2 환원당 또는 2.1.4.1.4 기기분석법에 의한 당류의 정량에 따라 시험한다.

6) 유고형분 정량법

시료 100 g에서 수분함량을 감한 값을 유고형분 %로 하나, 이는 유지방, 단백질, 유당, 회분량을 합한 값으로부터 산출할 수도 있다.

7) 무지유고형분 정량법

시료 100 g에서 수분 및 지방함유량을 감한 값으로부터 산출할 수 있으나, 이는 단백질, 유당, 회분량으로부터 산출할 수도 있다.

8) 유해성금속 시험법

제8. 일반시험법 9. 식품 중 유해물질 시험법 9.1 중금속에 준하여 시험한다.

9) 신선도 시험법

가) 알코올법

시료 2 mL를 시험관 또는 알코올 시험관에 취하고 70%(v/v)에탄올 동량을 가하여 수회 잘 혼합한 후 응고여부를 관찰한다. 이때 응고물이 생성되면 신선하지 않은 것으로 판정한다.

나) 자비법

시료 10～20 mL를 시험관에 취하여 끓인 후 동량의 증류수를 가하여 희석하였을 때 응고물의 생성여부를 검사한다. 이때 응고물이 생성되면 신선하지 않은 것으로 판정한다.

10) 산도 시험법

7. 일반시험법 6.10 유가공품 6.10.1 우유류 나. 산도에 따라 시험한다.

11) 비중 측정법

7. 일반시험법 6.10 유가공품 6.10.1 우유류 가. 비중에 따라 시험한다.

12) 순수유지방 정량법(낙산가 측정법)

순수 분리된 지방의 양이 0.500～ 0.550 g되게 시료를 채취하여 뢰제·고트리브(Roese-Gottlieb)법에 준하여 지방을 추출 건조하고 이 지방 0.500～ 0.550 g을 50 mL용 삼각 플라스크에 취하여 이하 7. 일반시험법 6.10 유가공품 6.10.8 버터류 라. 지방의 낙산가에 따라 시험한다.

13) 진애 시험법(Sediment test)

진애검사기(Sediment tester)에 소정의 진애 시험용 여과지를 부착하여 시료 500 mL를 여과한 후 식품의약품안저처장이 지정한 표준판과 비교한다. 생유의 경우는 진애량이 2.0 ㎎ 이하이어야 한다.

상기의 진애검사기외에 진애시험용 여과지의 크기에 적합한 초자 여과기에 여과지를 넣고 흡인 여과하여 시험할 수 있다.

14) 중화유 감별법(Luckenbach법)

가) 시약 및 기구

(1) Colloid철액 : 10% 염화제2철(F
2Cl3･6H2O)액 40 mL를 플라스크에 취하고 빙수로 냉각하여 잘 저어주면서 10% NH 4OH 35 mL를 가한다. 이 때 처음은 소량씩 넣어 침전이 생기는 것을 확인하고 NH 4OH 용액을 추가하여 완전히 침전을 용해시킨 다음 35 mL 전량을 가한다. 이 용액이 투명하게 되면 이것을 투석하는데 가끔 주위 용액 소량씩을 취하여 HNO 3및 AgNO 3액으로 시험하여 염소이온의 반응이 없을 때 투석을 중지한다. 이 용액에 증류수를 가하거나 40℃이하에서 감압 농축하여 비중이 1.041～1.045 되게 한다.

(2) pH 3.2 완충용액 : 구연산 21.008 g을 증류수에 녹이고 1N NaOH액 200 mL를 넣고 다시 1 L되게 희석한다. 이 액 43mL에 0.1N HCl 57mL를 혼합한다.

(3) 0.01% Methyl yellow ethanol 지시약

(4) 25～50mL용 뷰렛

나) 시험방법

산도 시험의 적정 결과 생성된 미홍색의 시료용액에 Colloid 철액 38 mL를 넣어 혼합하고 15분간 정치한 후 여과하여 투명한 여과액(유청) 20 mL를 시험관(2.5 X 13㎝)에 취하고 0.1 N NaOH액으로 적정하여 미홍색이 재차 나타나게 한다. 따로 동일한 크기의 시험관에 pH 3.2의 완충액 20 mL를 가하고 양 시험관에 0.01% Methyl yellow ethanol 지시약 0.3 mL씩을 첨가하여 유청액을 0.1 N HCl 로서 적정하여 완충용액의 색깔과 같게 한다. 여기에 소요된 0.1N HCl액의 양(mL)에서 0.17을 빼고 그 남은 수치로부터 우유 100 mL에 대한 수치를 산출하여 이것에 해당하는 산도를 13. 부표 13.5 산도환산표에서 구한다.

본 시험에 의하여 구한 산도가 일반 산도 시험법에 의하여 구한 산도와 비교하여 1이상 차이가 없으면 중화유가 아니나, 그 차이가 1～2이면 중화의 의심이 있고 그 이상이면 중화유로 판정된다.

15) 가수유 감별 시험법

가) 유청의 비중에 의한 방법

300 mL의 공전 삼각 플라스크에 시료 200 mL를 취하고 사염화탄소 20 mL를 가하여 잘 혼합한 후 20% 초산 4 mL를 가하여 잘 혼합하고 원심분리하여 유청을 취하고 그 비중을 측정한다(시료의 양이 적을 때는 비중 천평을 이용한다). 이 때 유청의 비중이 1.026이하이면 가수한 것으로 의심한다.

나) 유청의 굴절율 측정에 의한 방법(Ackermann 법)

50 mL의 공전 시험관에 시료 30 mL를 취하고 염화칼슘(CaCl2)액 0.25 mL를 가하여 잘 혼합한 후 마개를 닫고 끓는 수욕 중에서 15분간 가열한 다음 냉수로 17.5℃되게 냉각하여 상층에 분리된 유청의 굴절계수를 소숫점 이하 첫째자리 까지 측정한다. 정상 우유의 굴절율은 38.0～40.0의 범위이나 산도가 높거나 유청이 혼탁되어 있는 것은 측정할 수 없다. 이때 CaCl
2액은 비중이 1.1375되게 증류수에 녹이고 그 10배 희석액의 액침 굴절계수가 26인 용액을 사용하여야 한다.

다) 빙점측정에 의한 방법

빙점은 우유에 원래 존재하지 않은 외부로부터 첨가된 물의 비율을 계산하는데 이용된다. 멸균공정 또는 진공멸균공정이 우유의 빙점에 영향을 미칠 수 있으므로 우유의 산도가 0.18%이상인 우유는 원래 시료의 빙점 측정용으로 가치가 없으므로 유의하여야 한다.

(1) 서미스트빙점측정기법(Thermistor cryoscope method)

(가) 기기사용법, 점검, 보정 등은 사용설명서에 따른다.

(나) 가수여부 판정

빙점이 －0.508℃(－0.525°H)보다 높은 온도는 가수된 것으로 추정하며, 가수여부는 아래의 방법에 따라 확인한다. 즉 가수를 알아보기 위해서는 집합원유 또는 우유에 대한 하루중 빙점의 최대차를 확인해둔다. 집합원유의 가수여부를 확인하기 위해서는 72시간이 경과하기 전의 동일 우군의 집합유에 대한 빙점을 측정한다. 이때의 시료는 감시하에(오전이나 오후를 택하여, 앞서의 착유시작시점을 기준으로 11시간 경과 전이나 13시간 후에 착유한 집합원유는 제외) 착유시스템으로부터 완전히 모은 (착유시스템의 헹굼이나 세척전까지) 벌크탱크로부터 채취한다. 이 시료와 앞서 빙점을 측정한 가수의심 시료간에 빙점의 차이가 0.010℃이하면 가수하지 않은 것으로 판정한다.우유의 경우는 가공공장에서 수유한 모든 집합원유들에서 채취한 시료들의 빙점을 측정하고 그 가중평균을 구해 가수확인을 요하는 우유의 빙점과 비교하여 그 차이가 0.010℃이하면 가공중에 가수되지 않은 것으로 판정한다. 진공저온살균법으로 처리한 우유는 빙점이 0.005℃상승한다.

(2) 하트벹빙점측정기법(Hortvet cryoscope methed)

(가) 기기사용법, 점검, 보정 등은 사용설명서에 따른다.

(나) 가수여부 판정

이 방법에 의해 얻어진 빙점(°H)은 아래의 공식에 따라 보정하여 (1) 서미스트 빙점측정기법(Thermistor cryoscope methed) (나) 가수여부 판정에 따른다.

℃ = {[0.1915×(－°H)]－0.0004785}/0.199

°H = {[0.199×(－℃)]＋0.0004785}/0.1915

℃ : 섭씨빙점

°H : Hortvet 도수빙점

16) 두유감식 시험법

가) 시약 및 기구

(1) Erdmann시약

증류수 100 mL에 농질산 10적을 넣은 다음 이용액 10적을 농황산 20 g에 혼화한다.

(2) Froede시약

A㎜oniun molybdate 또는 Sodium molybdate 0.01 g을 황산 1 mL에 용해 시킨다.

(3) 원심분리기

(4) 진공 건조기

(5) 항온 수조

나) 시험방법

시료 100 mL에 묽은 염산 2 mL를 가하여 잘 혼합한 다음 여러개의 원심 분리관에 분주하여 40～45℃의 수욕중에서 수분간 가온하고 5분간 1,500 rpm 이상으로 원심분리한다. 상등액을 경사하여 버리고 침전은 묽은 염산으로써 씻어 2개의 원심분리관에 모으고 총액이 약 25 mL 되게 상기의 염산액으로 씻어 넣는다. 이액을 다시 원심분리하여 상등액을 버린 다음 수회 이 조작을 반복한다. 상등액이 청명하게 되면 침전물을 메탄올 100 mL로써 씻어 유리병 중에 모은 다음 NaCl 2 g을 넣어 40～50℃의 수욕중에서 5분간 가온하였다가 냉각한 후 여과하고 그 여액에 묽은 NH4OH수를 넣어 중화한 후 감압하에서 증발 건고시킨다. 이 건고물을 에테르 20 mL 씩으로 3회 탈지하고 에테르을 여과지로 여과한다. 탈지잔사에 무수 에탄올 10 mL를 넣어 잘 혼합하고 수분간 침지하여 다시 에테르 여과시 시용한 여지로 여과하고 에탄올 5 mL로 반복침지 여과한다. 이 여과액을 합하여 수욕상에서 건고시키고 그 건고물에 각각 농황산, Erdmann시약 및 Froede 시약 1～2적을 가하여 10분후에 반응을 검사한다. 두유가 존재하면 황산에 의하여 적자색, Erdmann시약에 의하여 혈홍색, Froede시약에 의하여 적갈색을 나타낸다.