5.2.1 관능검사

식육의 품질의 변화는 먼저 외관에 나타나며 이어서 맛에 나타나므로 관능검사시 이점을 충분히 유의하여 실시하여야 한다.

가. 실시요령

포장된 것은 개봉전에 포장재의 파손이나 오염유무, 포장밑의 결로(結露)나 침출액 혹은 빙결정의 존재유무와 그의 상태를 조사하고 표시, 기타 사항을 기록한다. 조심스럽게 포장을 풀고 개봉과 동시에 냄새를 맡는다.

<각종 식육의 특징>

종류	육 질	지 방
소	선적갈색, 오래된 것은 표면이 암갈색으로 됨	엷은 황백색, 육간에 상강상(霜降狀)으로 되어 있음
말	암적색, 공기에 접촉하면 남색으로 됨, 섬유분리 용이	소에 비해서 황색이며 피하에 직접 손으로 잡으면 용해함
돼지	연분홍백 또는 엷은 회백색 다른 육류에 비해서 유연	백색, 단면은 반짝반짝 지방광택이 있음
면양	선홍색 또는 벽돌모양의 적색, 섬유는 미세하고 아름다움	백색, 경고한 육중에 협잡되지 않음
염소	면양육에 비해서 넓은 색임 특유한 냄새가 있음	면양과 같음
토끼	도색(桃色), 평활하며 광택이 있음. 결착력이 강함	백색으로 소량임
닭	백색근과 적색근이 명확히 구분되어 있음	황색으로 소량임

내용물은 청결한 용기에 옮겨 이물의 유무, 빛깔, 육질, 냄새, 맛 등을 검사한다. 이때 큰 시료일 경우에는 먼저 표면에 대해서 오염의 유무, 육질의 상태, 이물의 부착유무, 육즙의 침출등의 유무를 조사한 다음 내부에 칼을 넣어 이물의 존재유무, 육질의 상태, 빛깔, 냄새 등을 검사하고 다시 일부를 절취하여 맛을 검사한다.

수 개의 육편이나 균질되게 간 고기를 넓게 펴서 육질, 빛깔, 냄새 등을 검사한 다음 일부를 취하여 맛을 검사한다.

빛깔, 육질, 냄새, 맛은 품종, 성별, 연령, 사료 등의 영향으로 각각 약간 차이가 있으나 신선하고 양질의 것은 가축의 종류에 따라 대개 일정한 상태로 있게 되는바, 위의 표에 나타낸 가축의 특징을 참고로 하여 이상한 것은 각각 그의 상태로 기록한다.

나. 이상(異常)판정

각종의 식육을 통해서, 일반적으로 색에서의 이상(異常)은 적육부에 대한 갈색변화 또는 녹색변화이다.

색이 진할때는 암갈색을, 연한 때는 회백색을 띤다. 녹변은 미생물의 발육에 의하여 생긴다. 특히 때에 따라서는 특히 돼지고기에서 많이 볼 수 있으며 인광(燐光)을 지닌 것도 있다. 또한 이따금 일부의 소부분에 자색이 인정될 때가 있는데 이는 도축장에서의 검인에 의한 것이다.

지방에서의 이상색은 황변, 갈변 등이다. 일반적으로 소나 면양과 같은 초식동물의 육지방의 색은 그다지 특수한 색을 나타내지 않으나 돼지와 같은 잡식성의 단위동물의 육에서는 지방의 색이 여러 가지로 변화하는 것에 주의할 필요가 있다.

황색변화에는 지방의 산화에 의한 것과 먹이에 의한 것이 있다. 지방의 산화에 의한 것은 같은 황변이라도 약간 적색을 띤 감이 있다. 먹이의 영향에 의한 것에는 단순한 색소의 이행에 의한 것과 섭취지방의 중합(重合)산화에 의한 것 등이 있다. 전자는 비교적 맑고 엷은 황색으로서 이상인 것이라고 할 수 없다. 후자는 어두운 황색으로서 대체로 황갈색에 가까운 것이 보통이며 심하면 갈색을 나타낸다. 기타 동결시킨 육류에서 볼수 있는 것으로 지방의 적색에 가까운 부분이 도색(桃色)을 띤 것은 있다(이것은 용혈현상에 의한 것으로서 육중의 색소가 분산된 것이 아닌가 생각된다). 이것은 장기간 경과하면 엷은 갈색으로 변화한다.

육질에서의 이상은 넷트의 발생, 연화, 건조, 육즙의 유출과다, 기포의 존재 등이 있다. 이 가운데 연화는 두가지 원인으로 일어난다. 그 하나는 특히 육표면에서 인정되는 것으로 미생물의 발육에 의해서 조직이 분해됨으로서 일어난 것이다. 또 하나는 도살 전후의 취급 기타의 원인에 의해서 육의 탄력이 상실되어 연약하게 된 것이다. 이러한 연화는 대체로 육색의 회백색화 및 육즙의 과잉 유출을 수반하는 것이 통례이다.

육은 예컨데 말고기와 같이 표면이 매우 습윤성이 풍부한 것이 있다.

그러므로 육의 표면에 육즙이 존재한다고 해서 이상이 있는 것으로 말할 수 없다. 그러나 육즙이 고여서 유출하는 경우는 통상 있을 수 없으므로 명확히 이상한 것이라 할수 있다(특히 그의 육즙의 색이 진한 경우는 방혈 불량으로 고려된다). 이와 같이 정상적이 아닌 것에 대해서 명확히 기록할 필요가 있다.

다만 동결육을 해빙한 것에서 특히 일어나기 쉬우므로 검사 전후에 해빙할 때 이점 유의하여야 한다.

육에는, 때에 따라서, 침으로 찌른 것과 같은 구멍이 무수히 존재하는 경우가 있다. 이러한 현상은 가스발생능을 지닌 미생물의 발육에 의한 것이다.

건조에 있어서도 2가지의 상태가 존재한다. 하나는 통상의 온도에서 건조로써, 섬유가 밀착하여, 부분적으로 교질화된 상태로 나타낸다. 암적색의 약간의 투명화된 색을 동반한 특징이 있다. 또 하나는 동결탈수에 뒤따른 것으로서 이때에는 섬유가 조방(粗放)하게 되고 회백색의 불투명한 색깔을 나타냄이 통례이다. 또한 세절육이나 만육(挽肉) 등에서는 이의 육질항에 지방이나 근육 등의 혼입비율을 검사하며 기록하여 둔다. 이는 수분 기타의 이화학적 결과의 판정에 도움이 된다.

냄새에서의 이상(異常)은 각종 육류의 공급적인 이상취 이외에 각각의 종축에 따라서 특징적으로 나타내는 냄새가 있는데 이런 종류의 냄새는 극단적인 것을 제외하고 통상 이상취(異常臭)라 하지 않는다.

공통적인 이취로서는 부패취, 산란취, 기타 등이 있다. 이중 부패취에는 암모니아취와 유화수소취가 있다.

지방의 산화에 의한 산화취는 경미한 경우에는 입에 넣어보지 않으면 알지 못할 때가 있다. 그러므로 냄새에 있어서는 단지 생육에 대한 냄새 맡는 것뿐 아니라 맛의 검사와 함께 입에 넣어 판단할 필요가 있다. 이밖에 육의 지방은 비교적 냄새의 흡착이 쉬우므로 취급상의 부주의로부터 일어나는 오줌냄새나 약품냄새에 기인되는 때도 있으므로 충분한 주의를 요한다.