5.3.2 관능검사법

가. 외부검사법

1) 외관

시료에 대해서 먼저 오염도 및 파손의 유무를 검사한다. 신선알 껍질은 광택이 없고 거칠며 오래된 달걀은 표면에 광택이 있고 거칠다.

2) 진음

달걀을 흔들어 볼 때 신선알은 아주 소리가 없으나 묵은 달걀은 진음이 있다.

3) 투시

검란기나 검란상자에 넣고 투시하면 신선알은 내용이 균일하며 홍색을 보이고 기실이 깨끗하게 보이나 묵은 달걀은 기실이 보다 넓고 내용이 어둡게 보이며 난황의 자리가 동요되고 특히 부패란은 암흑색을 보인다.

4) 자외선 조사법

달걀에 자외선을 조사하면 신선란은 붉은 형광색을 나타내나 수주일 지난 달걀은 푸른색의 형광을 나타낸다.

나. 내용검사법

깨끗한 유리판에 달걀의 내용물을 옮기고 그 색깔, 난황의 위치, 배반의 배자 발육유무 및 혈관형성 여부를 관찰한다. 그 위에 풍미, 냄새, 먼지의 혼입, 기타 이물의 혼입 및 용해상태를 검사한다. 그리고 난황의 높이 및 용해상태를 검사한다. 그리고 난황의 높이 및 직경을 측정하여 난황계수를 계산한다.

난황계수 =	난황의 높이(h)
	난황의 직경(d)

다. 비중에 의한 검사법

정상적인 신선알의 비중은 1.0784～1.0914이다. 아래와 같은 방법에 의하여 비중을 측정할 수 있다.

1) 11% 식염수에 즉시 가라 앉으면 비중은 1.080이상이다.

2) 11% 식염수에는 떠오르나 10% 식염수에 가라 앉으면 비중은 1.073정도이다.

3) 10% 식염수에는 떠오르나 8% 식염수에 가라 앉으면 비중은 1.060정도이다.

4) 8% 식염수에 떠오르는 경우에는 비중은 1.058미만이다.

라. 관능검사 결과 식용부적합알 분류

관능검사 결과 부패된 알, 산패취가 있는 알, 곰팡이가 생긴 알, 이물이 혼입된 알, 혈액이 함유된 알, 내용물이 누출된 알, 난황이 파괴된 알(물리적 원인에 의한 것은 제외한다), 부화를 중지한 알, 부화에 실패한 알 등을 식용부적합알로 분류한다.