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식품 및 식품첨가물공전
4. 당류
당류라 함은전분질원료나 당액을 가공하여 얻은설탕류, 당시럽류,올리고당류, 포도당, 과당류, 엿류 또는 이를 가공한 당류가공품을 말한다.
4-1 설탕류
1) 정의
설탕류라 함은 사탕수수 또는 사탕무 등에서 추출한 당액 또는 원당 을 정제한 설탕, 기타설탕을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
(1) 설탕 제조시에는 용해, 여과, 결정공정을 거쳐야 한다.
4) 식품유형
(1) 설탕
당액 또는 원당을 정제･가공한 것으로 결정, 분말, 덩어리의 것을 말한다(당액 또는 원당 100%).
(2) 기타설탕
당액 또는 원당을 정제･가공한 것에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 것을 말한다.
5) 규격
유형 항목
설탕
기타설탕
(1) 성상
무색∼갈색의 단맛을 가진 결정, 결정성 분말, 덩어리 형태이어야 한다.
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(2) 당도(%)
99.7 이상
(단, 갈색설탕은 97.0 이상)
86.0 이상
(3) 사카린나트륨
검출되어서는 아니 된다.
(4) 납(mg/kg)
0.5 이하
1.0 이하
(5) 이산화황(g/kg)
0.020 미만
6) 시험방법
(1) 당도(설탕)
검체 26 g을 정확히 달아 100 mL의 메스플라스크에 옮기고 물 80 mL를 가하여 완전히 녹인 후 1 mL의 염기성초산납용액을 천천히 가하고 물을 표선까지 채운다. 이때 액면에 거품이 일면 에탄올 한방울을 가하여 거품을 가라앉힌 다음 심하게 흔들어 섞은 후 필요하면 규조토를 약간 가하고 건조여과지로 여과한다. 처음의 여액 25 mL를 버리고 그 다음의 여액을 검액으로 하여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1.3 자당 다. 선광도측정법에 따라 시험한다.
(2) 사카린나트륨
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
(3) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
(4) 이산화황
제8. 일반시험법 3.5 아황산, 차아황산 및 그 염류에 따라 시험한다.
4-2 당시럽류
1) 정의
당시럽류라 함은 사탕수수, 단풍나무 등에서 당즙을 채취한 후 정제, 농축 등의 방법으로 가공한 액상의 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
5) 규격
(1) 총당(%)∶60.0 이상
(2) 납(mg/kg)∶1.0 이하
(3) 사카린나트륨∶검출되어서는 아니 된다.
6) 시험방법
(1) 총당
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1.3 자당에 따라 시험 한다.
(2) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
(3) 사카린나트륨
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
4-3 올리고당류
1) 정의
올리고당류라 함은 당질원료를 이용하여 10 이하의 당 분자가 직쇄 또는 분지결합 하도록 효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이를 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것으로 올리고당과 올리고당가공품을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
(1) 올리고당
당질원료를 이용하여 당 분자가 직쇄 또는 분지 결합되도록 효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이를 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것으로 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락 토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당 또는이들을 서로 혼합한 혼합올리고당 을 말한다.
(2) 올리고당가공품
올리고당에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다 .
5) 규격
(1) 올리고당 함량(%)
① 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당은각각 해당 올리고당 10 이상
② 말토올리고당∶40 이상
③ 올리고당가공품∶①∼②에서 정한 개별올리고당 함량 이상이어야 한다.
(2) 납(mg/kg)∶1.0 이하
6) 시험방법
(1) 올리고당
제8. 일반시험법 6.2.1 올리고당에 따라 시험한다.
(2) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
4-4 포도당
1) 정의
포도당이라 함은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 것을 여과, 농축, 정제한 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
5) 규격
(1) 포도당당량(D.E)∶80.0 이상(액상제품에 한한다)
(2) 사카린나트륨∶검출되어서는 아니 된다.
(3) 덱스트린분(%)∶4.0 이하(분말･결정제품에 한한다)
(4) 납(mg/kg)∶0.5 이하
6) 시험방법
(1) 포도당당량(D.E)
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1.2 환원당에 따라 시험하여 환원당(포도당으로서)을 산출한 후 포도당 당량을 계산 한다.
포도당당량 ＝
환원당(포도당으로서%)
× 100
시료중의 당고형분(%)
(2) 사카린나트륨
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
(3) 덱스트린분
제8. 일반시험법 6.2.2 포도당에 따라 시험한다.
(4) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
4-5 과당류
1) 정의
과당류라 함은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당을 이성화한 것이거나, 설탕을 가수분해하여 얻은 당액을 가공한 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
(1) 과당
전분을 당화, 여과, 정제, 농축하여 얻은 포도당을 이성화하거나 설탕을 가수분해하여 얻은 것을 농축한 액상의 것을 결정화하여 건조시킨 결정 또는 분말상의 것을 말한다.
(2) 기타과당
전분을 당화, 여과, 정제, 농축하여 얻은 포도당을 이성화한 것 또는 설탕을 가수분해하여 얻은 것을 농축한 액상의 것과 이에 또는 과당에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 혼합한 것을 말한다 .
5) 규격
유형 항목
과당
기타과당
(1) 과당(%)
98.0 이상 (무수물기준)
35.0 이상 (무수물기준)
(2) 비선광도[α] D20
-89.0∼-93.5
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(3) 사카린나트륨
불검출
(4) 납(mg/kg)
0.5 이하
0.5 이하
6) 시험방법
(1) 과당
제8. 일반시험법 6.2.3 과당에 따라 시험한다.
(2) 비선광도
무수물로서의 검체 10 g(검체의 수분함량에 따라 환산함)을 정확히 달아 물에 녹여 암모니아시액 0.2 mL 및 물을 가하여 100 mL로 하고 200 mm 관측관으로 20℃에서 선광도를 측정하여 이에 5를 곱하여 비선광도로 한다.
(3) 사카린나트륨
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
(4) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
4-6 엿류
1) 정의
엿류라 함은 전분 또는 전분질 원료를 주원료로 하여 효소 또는 산으로 가수분해시킨 후 그 당액을 가공한 물엿, 기타엿, 덱스트린을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
(1) 물엿
전분 또는 곡분, 전분질원료를 산 또는 효소로 가수분해시켜 여과, 농축한 점조상의 것 또는 가수분해 생성물을 가공한 것을 말한다.
(2) 기타엿
물엿을 가공하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다 .
(3) 덱스트린
곡분, 전분 등의 전분질원료를 산이나 효소로 가수분해시켜 얻은 생성물을 가공한 것을 말한다.
5) 규격
유형 항목
물엿
기타엿
덱스트린
(1) 포도당당량(D.E)
20.0 이상
10.0 이상
20.0 미만
(2) 사카린나트륨
검출되어서는 아니 된다.
(3) 납(mg/kg)
1.0 이하
6) 시험방법
(1) 포도당당량(D.E)
4-4 포도당 6) 시험방법 (1) 포도당당량(D.E)에 따라 시험한다.
(2) 사카린나트륨
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
(3) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
4-7 당류가공품
1) 정의
당류가공품이라 함은 설탕류, 포도당, 과당류, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 벌꿀류 등을 주원료로 하여 가공한 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 그 기준･규격에 의한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
5) 규격
(1) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다)
(2) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)
(3) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(비살균제품 중 더 이상 가공, 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 제품에 한한다.)
6) 시험방법
(1) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.
(2) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험 한다.
(3) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
설탕류라 함은 사탕수수 또는 사탕무 등에서 추출한 당액 또는 원당 을 정제한 설탕, 기타설탕을 말한다.
당액 또는 원당을 정제･가공한 것으로 결정, 분말, 덩어리의 것을 말한다(당액 또는 원당 100%).
당액 또는 원당을 정제･가공한 것에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 것을 말한다.
유형 항목
설탕
기타설탕
(1) 성상
무색∼갈색의 단맛을 가진 결정, 결정성 분말, 덩어리 형태이어야 한다.
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(2) 당도(%)
99.7 이상
(단, 갈색설탕은 97.0 이상)
86.0 이상
(3) 사카린나트륨
검출되어서는 아니 된다.
(4) 납(mg/kg)
0.5 이하
1.0 이하
(5) 이산화황(g/kg)
0.020 미만
검체 26 g을 정확히 달아 100 mL의 메스플라스크에 옮기고 물 80 mL를 가하여 완전히 녹인 후 1 mL의 염기성초산납용액을 천천히 가하고 물을 표선까지 채운다. 이때 액면에 거품이 일면 에탄올 한방울을 가하여 거품을 가라앉힌 다음 심하게 흔들어 섞은 후 필요하면 규조토를 약간 가하고 건조여과지로 여과한다. 처음의 여액 25 mL를 버리고 그 다음의 여액을 검액으로 하여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1.3 자당 다. 선광도측정법에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 3.5 아황산, 차아황산 및 그 염류에 따라 시험한다.
당시럽류라 함은 사탕수수, 단풍나무 등에서 당즙을 채취한 후 정제, 농축 등의 방법으로 가공한 액상의 것을 말한다.
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1.3 자당에 따라 시험 한다.
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
올리고당류라 함은 당질원료를 이용하여 10 이하의 당 분자가 직쇄 또는 분지결합 하도록 효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이를 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것으로 올리고당과 올리고당가공품을 말한다.
당질원료를 이용하여 당 분자가 직쇄 또는 분지 결합되도록 효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이를 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것으로 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락 토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당 또는이들을 서로 혼합한 혼합올리고당 을 말한다.
올리고당에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다 .
제8. 일반시험법 6.2.1 올리고당에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
포도당이라 함은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 것을 여과, 농축, 정제한 것을 말한다.
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.4.1.2 환원당에 따라 시험하여 환원당(포도당으로서)을 산출한 후 포도당 당량을 계산 한다.
포도당당량 ＝
환원당(포도당으로서%)
× 100
시료중의 당고형분(%)
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 6.2.2 포도당에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
과당류라 함은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당을 이성화한 것이거나, 설탕을 가수분해하여 얻은 당액을 가공한 것을 말한다.
전분을 당화, 여과, 정제, 농축하여 얻은 포도당을 이성화하거나 설탕을 가수분해하여 얻은 것을 농축한 액상의 것을 결정화하여 건조시킨 결정 또는 분말상의 것을 말한다.
전분을 당화, 여과, 정제, 농축하여 얻은 포도당을 이성화한 것 또는 설탕을 가수분해하여 얻은 것을 농축한 액상의 것과 이에 또는 과당에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 혼합한 것을 말한다 .
유형 항목
과당
기타과당
(1) 과당(%)
98.0 이상 (무수물기준)
35.0 이상 (무수물기준)
(2) 비선광도[α] D20
-89.0∼-93.5
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(3) 사카린나트륨
불검출
(4) 납(mg/kg)
0.5 이하
0.5 이하
제8. 일반시험법 6.2.3 과당에 따라 시험한다.
무수물로서의 검체 10 g(검체의 수분함량에 따라 환산함)을 정확히 달아 물에 녹여 암모니아시액 0.2 mL 및 물을 가하여 100 mL로 하고 200 mm 관측관으로 20℃에서 선광도를 측정하여 이에 5를 곱하여 비선광도로 한다.
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
엿류라 함은 전분 또는 전분질 원료를 주원료로 하여 효소 또는 산으로 가수분해시킨 후 그 당액을 가공한 물엿, 기타엿, 덱스트린을 말한다.
전분 또는 곡분, 전분질원료를 산 또는 효소로 가수분해시켜 여과, 농축한 점조상의 것 또는 가수분해 생성물을 가공한 것을 말한다.
물엿을 가공하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다 .
곡분, 전분 등의 전분질원료를 산이나 효소로 가수분해시켜 얻은 생성물을 가공한 것을 말한다.
유형 항목
물엿
기타엿
덱스트린
(1) 포도당당량(D.E)
20.0 이상
10.0 이상
20.0 미만
(2) 사카린나트륨
검출되어서는 아니 된다.
(3) 납(mg/kg)
1.0 이하
4-4 포도당 6) 시험방법 (1) 포도당당량(D.E)에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
당류가공품이라 함은 설탕류, 포도당, 과당류, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 벌꿀류 등을 주원료로 하여 가공한 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 그 기준･규격에 의한다.
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험 한다.
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.