3. 용어의 풀이

1)‘식품유형’은 제품의 원료, 제조방법, 용도, 섭취형태, 성상 등 제품의 특성을 고려하여 제조 및 보존‧유통과정에서 식품의 안전과 품질 확보를 위해 필요한 공통 사항을 정하고 제품에 대한 정보 제공을 용이하게 하기 위하여 유사한 특성의 식품끼리 묶은 것을 말한다.

2)‘A, B, C, ……등’은 예시 개념으로 일반적으로 많이 사용하는 것을 기재하고 그 외에 관련된 것을 포괄하는 개념이다.

3)‘A 또는 B’는 ‘A와 B’, ‘A나 B’, ‘A 단독’ 또는 ‘B 단독’으로 해석할 수 있으며, ‘A, B, C 또는 D’ 역시 그러하다.

4)‘A 및 B’는 A와 B를 동시에 만족하여야 한다.

5)‘적절한 ○○과정(공정)’은 식품의 제조･가공에 필요한 과정(공정)을 말하며 식품의 안전성, 건전성을 얻으며 일반적으로 널리 통용되는 방법이나 과학적으로 충분히 입증된 방법을 말한다.

6)‘식품 및 식품첨가물은 그 기준 및 규격에 적합하여야 한다’는 해당 되는 기준 및 규격에 적합하여야 함을 말한다.

7)‘보관하여야 한다’는 원료 및 제품의 특성을 고려하여 그 품질이 최대로 유지될 수 있는 방법으로 보관하여야 함을 말한다.

8)‘가능한 한’, ‘권장한다’와 ‘할 수 있다’는 위생수준과 품질향상을 유도하기 위하여 설정하는 것으로 권고사항을 뜻한다.

9)‘이와 동등이상의 효력을 가지는 방법’은 기술된 방법이외에 일반적으로 널리 통용되는 방법이나 과학적으로 충분히 입증된 것으로 위생학적, 영양학적, 관능적 품질의 유지가 가능한 방법을 말한다.

10)정의 또는 식품유형에서 ‘○○%, ○○%이상, 이하, 미만’ 등으로 명시되어 있는 것은 원료 또는 성분배합시의 기준을 말한다.

11)‘특정성분’은 가공식품에 사용되는 원료로서 제1. 4. 식품원료 분류 등에 의한 단일식품의 가식부분을 말한다.

12)‘건조물(고형물)’은 원료를 건조하여 남은 고형물로서 별도의 규격이 정하여 지지 않은 한, 수분함량이 15% 이하인 것을 말한다.

13)‘고체식품’이라 함은 외형이 일정한 모양과 부피를 가진 식품을 말한다.

14)‘액체 또는 액상식품’이라 함은 유동성이 있는 상태의 것 또는 액체 상태의 것을 그대로 농축한 것을 말한다.

15) ‘환(pill)’이라 함은 식품을 작고 둥글게 만든 것을 말한다.

16)‘과립(granule)’이라 함은 식품을 잔 알갱이 형태로 만든 것을 말한다.

17)‘분말(powder)’이라 함은 입자의 크기가 과립형태보다 작은 것을 말한다.

18)‘유탕 또는 유처리’라 함은 식품의 제조 공정상 식용유지로 튀기거나 제품을 성형한 후 식용유지를 분사하는 등의 방법으로 제조･가공하는 것을 말한다.

19) ‘주정처리’라 함은 살균을 목적으로 식품의 제조공정 상 주정을 사용하여 제품을 침지하거나 분사하는 등의 방법을 말한다.

20)‘유통기간’이라 함은 소비자에게 판매가 가능한 기간을 말한다.

<고시 제2022-31호, 2022.4.20. > [시행일 2023. 1. 1.] 20) ‘소비기한’이라 함은 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한을 말한다.

21)‘최종제품’이란 가공 및 포장이 완료되어 유통 판매가 가능한 제품을 말한다.

22) ‘규격’은 최종제품에 대한 규격을 말한다.

23) ‘검출되어서는 아니 된다’라 함은 이 고시에 규정하고 있는 방법으로 시험하여 검출되지 않는 것을 말한다.

24) ‘원료’는 식품제조에 투입되는 물질로서 식용이 가능한 동물, 식물 등이나 이를 가공 처리한 것, 「식품첨가물의 기준 및 규격」에 허용된식품첨가물, 그리고 또 다른 식품의 제조에 사용되는 가공 식품 등을 말한다.

25) ‘주원료’는 해당 개별식품의 주용도, 제품의 특성 등을 고려하여 다른 식품과 구별, 특정짓게 하기 위하여 사용되는 원료를 말한다 .

26) ‘단순추출물’이라 함은 원료를 물리적으로 또는 용매(물, 주정, 이산화탄소)를 사용하여 추출한 것으로 특정한 성분이 제거되거나 분리되지 않은 추출물(착즙포함)을 말한다.

27) ‘식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료’란 식품 사용에 조건이 있는 식품의 원료를 말한다.

28) ‘식품에 사용할 수 없는 원료’ 란식품의 제조･가공･조리에 사용 할 수 없는 것으로, 제2. 1. 2)의 (6), (7) 및 (8)에서 정한 것 이외의 원료를 말한다.

29) ‘원료에서 유래되는’은 해당 기준 및 규격에 적합하거나 품질이 양호한 원료에서 불가피하게 유래된 것을 말하는 것으로, 공인된 자료나 문헌으로 입증 할 경우 인정할 수 있다.

30) 원료의 ‘품질과 선도가 양호’라 함은 농·임·축·수산물 및 가공식품의 경우 이 고시에서 규정하고 있는 기준과 규격에 적합한 것을 말한다. 또한, 농·임산물의 경우 고유의 형태와 색택을 가지고 이미·이취가 없어야 하나, 멍들거나 손상된 부위를 제거하여 식용에 적합하도록 한 것을 포함하며, 해조류의 경우 외형상 그 종류를 알아볼 수 있을 정도로 모양과 색깔이 손상되지 않은 것을 말한다.

31) 원료의 ‘부패·변질’이라 함은 미생물 등에 의해 단백질, 지방 등이 분해되어 악취와 유해성 물질이 생성되거나, 식품 고유의 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직이 변하는 것을 말한다.

32)‘비가식부분’이라 함은 통상적으로 식용으로 섭취하지 않는 원료의 특정부위를 말하며, 가식부분 중에 손상되거나 병충해를 입은 부분 등 고유의 품질이 변질되었거나 제조 공정 중 부적절한 가공처리로 손상된 부분을 포함한다.

33)‘이물’이라 함은 정상식품의 성분이 아닌 물질을 말하며 동물성으로 절지동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등이 있고, 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등이 있으며, 광물성으로 흙, 모래, 유리, 금속, 도자기파편 등이 있다.

34)‘이매패류’라 함은 두 장의 껍데기를 가진 조개류로 대합, 굴, 진주담치, 가리비, 홍합, 피조개, 키조개, 새조개, 개량조개, 동죽 , 맛조개, 재첩류, 바지락, 개조개 등을 말한다.

35)‘냉장’ 또는 ‘냉동’ 이라 함은 이 고시에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉장은 0∼10℃, 냉동은 -18℃이하를 말한다.

36)‘차고 어두운 곳’ 또는 ‘냉암소’라 함은 따로 규정이 없는 한 0∼15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.

37)‘냉장･냉동 온도측정값’이라 함은 냉장･냉동고 또는 냉장･냉동설비 등의 내부온도를 측정한 값 중 가장 높은 값을 말한다.

38)‘살균’이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것을 말한다.

39)‘멸균’이라 함은 따로 규정이 없는 한 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말한다.

40)‘밀봉’이라 함은 용기 또는 포장 내외부의 공기유통을 막는 것을 말한다.

41)‘초임계추출’이라 함은 임계온도와 임계압력 이상의 상태에 있는 이산화탄소를 이용하여 식품원료 또는 식품으로부터 식용성분을 추출하는 것을 말한다.

42)‘심해’란 태양광선이 도달하지 않는 수심이 200 m 이상 되는 바다를 말한다.

43)‘가공식품’이라 함은 식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형 (분쇄, 절단 등) 시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조･가공･포장한 식품을 말한다. 다만, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니 하고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농･임･축･수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제 외한다) 등의 처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순처리한 것은 제외한다.

44)‘식품조사(Food Irradiation)처리’란 식품 등의 발아억제, 살균, 살충 또는 숙도조절을 목적으로 감마선 또는 전자선가속기에서 방출되는 에너지를 복사(radiation)의 방식으로 식품에 조사하는 것으로, 선종과 사용목적 또는 처리방식(조사)에 따라 감마선 살균, 전자선 살균, 엑스선 살균, 감마선 살충, 전자선 살충, 엑스선 살충, 감마선 조사, 전자선 조사, 엑스선 조사 등으로 구분하거나, 통칭하여 방사선 살균, 방사선 살충, 방사선 조사 등으로 구분할 수 있다. 다만, 검사를 목적으로 엑스선이 사용되는 경우는 제외한다.

45)‘식육’이라 함은 식용을 목적으로 하는 동물성원료의 지육, 정육, 내장, 그 밖의 부분을 말하며, ‘지육’은 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거한 도체(carcass)를, ‘정육’은 지육으로부터 뼈를 분리 한고기를, ‘내장’은 식용을 목적으로 처리된 간, 폐, 심장, 위, 췌장, 비장,신장, 소장 및 대장 등을, ‘그 밖의 부분’은 식용을 목적으로 도축된동물성원료로부터 채취, 생산된 동물의 머리, 꼬리, 발, 껍질, 혈액 등 식용이 가능한 부위를 말한다.

46)‘장기보존식품’이라 함은 장기간 유통 또는 보존이 가능하도록 제조･가공된 통･병조림식품, 레토르트식품, 냉동식품을 말한다.

47)‘식품용수’라 함은 식품의 제조, 가공 및 조리 시에 사용하는 물을 말한다.

48)‘인삼’, ‘홍삼’ 또는 ‘흑삼’은 「인삼산업법」에, ‘산양삼’은 「임업 및 산촌진흥 촉진에 관한 법률」에서 정하고 있는 것을 말한다.

49)‘한과’라 함은 주로 곡물류나 과일, 견과류 등에 꿀, 엿, 설탕 등을 입혀 만든 것으로 유과, 약과, 정과 등을 말한다.

50)‘슬러쉬’라 함은 청량음료 등 완전 포장된 음료나, 물, 분말주스 등의 원료를 직접 혼합하여 얼음을 분쇄한 것과 같은 상태로 만들거나아이스크림을 만드는 기계 등을 이용하여 반 얼음상태로 얼려 만든 음료를 말한다.

51)‘코코아고형분’이라 함은 코코아매스, 코코아버터 또는 코코아분말을 말하며, ‘무지방코코아고형분’이라 함은 코코아고형분에서 지방을 제외한 분말을 말한다.

52)‘유고형분’이라 함은 유지방분과 무지유고형분을 합한 것이다.

53)‘유지방’은 우유로부터 얻은 지방을 말한다.

54)‘혈액이 함유된 알’이라 함은 알 내용물에 혈액이 퍼져 있는 알을 말한다.

55)‘혈반’이란 난황이 방출될 때 파열된 난소의 작은 혈관에 의해 발생된 혈액 반점을 말한다.

56)‘육반’이란 혈반이 특징적인 붉은 색을 잃어버렸거나 산란기관의 작은 체조직 조각을 말한다.

57)‘실금란’이란 난각이 깨어지거나 금이 갔지만 난각막은 손상되지 않아 내용물이 누출되지 않은 알을 말한다.

58)‘오염란’이란 난각의 손상은 없으나 표면에 분변･혈액･알내용물･깃털 등 이물질이나 현저한 얼룩이 묻어 있는 알을 말한다.

59)‘연각란’이란 난각막은 파손되지 않았지만 난각이 얇게 축적되어 형태를 견고하게 유지될 수 없는 알을 말한다.

60)‘냉동식용어류머리’란 대구( Gadus morhua, Gadus ogac, Gadus macrocephalus ), 은민대구( Merluccius australis ),다랑어류 및 이빨고기( Dissostichus eleginoides ,Dissostichus mawsoni )의 머리를 가슴지느러미와 배지느러미 부위가 붙어 있는 상태로 절단한 것과 식용 가능한 모든 어종(복어류 제외)의 머리 중 가식부를 분리해 낸 것을 중심부 온도가 -18℃이하가 되도록 급속냉동한 것으로서 식용에 적합하게 처리된 것을 말한다.

61)‘냉동식용어류내장’이란 식용 가능한 어류의 알(복어알은 제외), 창난, 이리(곤이), 오징어 난포선 등을 분리하여 중심부 온도가 -18℃이하가 되도록 급속냉동한 것으로서 식용에 적합하게 처리된것을 말한다.

62)‘생식용 굴’이란 소비자가 날로 섭취할 수 있는 전각굴, 반각굴, 탈각굴로서 포장한 것을 말한다(냉동굴을 포함한다).

63)미생물 규격에서 사용하는 용어(n, c, m, M)는 다음과 같다.

(1) n∶검사하기 위한 시료의 수

(2) c∶최대허용시료수, 허용기준치(m)를 초과하고 최대허용한계치 (M) 이하인 시료의 수로서 결과가 m을 초과하고 M 이하인 시료의 수가 c 이하일 경우에는 적합으로 판정

(3) m∶미생물 허용기준치로서 결과가 모두 m 이하인 경우 적합으로 판정

(4) M∶미생물 최대허용한계치로서 결과가 하나라도 M을 초과하는 경우는 부적합으로 판정

※ m, M에 특별한 언급이 없는 한 1 g 또는 1 mL 당의 집락수(Colony Forming Unit, CFU)이다.

64)‘영아’라 함은 생후 12개월 미만인 사람을 말한다.

65)‘유아’라 함은 생후 12개월부터 36개월까지인 사람을 말한다.