제 5. 식품별 기준 및 규격

2. 빙과류

빙과류라 함은 원유, 유가공품, 먹는물에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동하여 섭취하는 아이스크림류, 빙과, 아이스크림믹스류, 식용얼음을 말한다.

2-1 아이스크림류(*축산물가공품)

1) 정의
아이스크림류라 함은 원유, 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균(유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함한다) 함유제품은 유산균 함유제품 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1) 달걀을 사용할 경우에는 사용 전에 달걀표면을 세척･소독하여야 한다.

(2) 살균은 제품의 중심부 온도를 68.5℃에서 30분 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다).

(3) 살균처리 후에 다른 원료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

(4) 제조 시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 75%(중량 기준으로 한다)이상 함유하여야 한다.

(5) 샤베트, 소프트 타입의 아이스크림 등 제품의 특성에 따라 경화 또는 냉동 공정을 생략할 수 있다.

4) 식품유형

(1) 아이스크림
아이스크림류이면서 유지방분 6% 이상, 유고형분 16% 이상의 것을 말한다.

(2) 저지방아이스크림
아이스크림류이면서 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다.

(3) 아이스밀크
아이스크림류이면서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것을 말한다.

(4) 샤베트
아이스크림류이면서 무지유고형분 2% 이상의 것을 말한다.

(5) 비유지방아이스크림
아이스크림류이면서 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의 것을 말한다.

5) 규격

(1) 유지방(%)∶2.0 이상(아이스밀크에 한한다) 6.0 이상(아이스크림에 한한다)

(2) 조지방(%)∶2.0 이하(저지방아이스크림에 한한다)

(3) 세균수∶n=5, c=2, m=10,000, M=100,000(단, 유산균 함유제품, 발효유 함유제품은 제외한다)

(4) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100

(5)유산균수∶표시량 이상이어야 한다(단, 유산균 함유제품에 한한다)

(6) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g

6) 시험방법
제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

2-2 아이스크림믹스류(*축산물가공품)

1) 정의
아이스크림믹스류라 함은 원유 및 유가공품 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 혼합, 살균･멸균한 액상 제품과 이를 건조, 분말화한 제품으로서 그대로 또는 물을 가하여 냉동시키면 아이스크림류가 되는 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1)달걀을 사용할 경우에는 사용 전에 달걀표면을 세척･소독하여야 한다.

(2)살균은 68.5℃에서 30분 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는방법으로 실시하여야 한다(단, 유산균 함유제품은 필요한 경우 살균공정을 제외할 수 있다).

(3) 살균처리 후에 다른 원료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

(4) 제조 시 최종제품의 무지유고형분은 탈지분유와 성분규격이 같은 것을 75%(중량 기준으로 한다)이상 함유하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 아이스크림믹스
아이스크림믹스류로서 유지방분 6% 이상(분말제품의 경우 18% 이상), 유고형분 16% 이상(분말제품의 경우 48% 이상)의 것을 말한다.

(2) 저지방아이스크림믹스
아이스크림믹스류로서 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다.

(3) 아이스밀크믹스
아이스크림믹스류로서 유지방분 2% 이상(분말제품의 경우 6%), 유고형분 7% 이상(분말제품의 경우 21%)의 것을 말한다.

(4) 샤베트믹스
아이스크림믹스류로서 무지유고형분 2% 이상(분말제품의 경우 6%)의 것을 말한다.

(5) 비유지방아이스크림믹스
아이스크림믹스류로서 조지방 5% 이상(분말제품의 경우 15%), 무지유고형분 5% 이상(분말제품의 경우 15%)의 것을 말한다.

5) 규격

(1) 유지방(%)

① 아이스크림믹스∶6.0 이상(다만, 분말제품은 18.0 이상)

② 아이스밀크믹스∶2.0 이상(다만, 분말제품은 6.0 이상)

(2) 조지방(%)∶2.0 이하(저지방아이스크림믹스에 한한다)

(3) 세균수∶n=5, c=2, m=10,000, M=100,000(단, 멸균제품은 n=5, c=0, m=0이어야 하며, 유산균 함유제품, 발효유 함유제품은 제외한다)

(4) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(멸균제품은 제외한다)

(5) 유산균수∶1 mL당 10,000,000 이상(단, 유산균 함유제품에 한한다) 1 mL당 3,000,000 이상(단, 유산균이 함유된 분말제품에 한한다.)

(6)수분(%)∶5.0 이하(분말제품에 한한다)

(7) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g

(8) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g

6) 시험방법
제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

2-3 빙과

1) 정의
먹는물에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 냉동한 것으로 2-1∼2-2에 해당되지 아니하는 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1)빙과는 그 중심부의 온도를 63℃ 이상에서 30분 가열하거나 이와 같은 수준 이상의 효력이 있는 방법으로 살균 후 냉동하여야 한다.

4) 식품유형

5) 규격

(1) 세균수∶n=5, c=2, m=10,000, M=50,000(밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 함유제품은 제외한다)

(2) 대장균군∶n=5, c=2, m=0, M=10

(3) 유산균수∶표시량 이상이어야 한다(단, 유산균함유제품에 한한다)

6) 시험방법

(1) 세균수
제8. 일반시험법 4.미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

(2) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다 .

(3) 유산균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.9 유산균수에 따라 시험한다 .

2-4 얼음류

1) 정의
얼음류라 함은 식품의 제조･가공･조리･저장 등에 사용하거나 그대로 먹을 수 있도록 먹는물을 냉동한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 식용얼음
식품의 제조･가공･조리 등에 직접 사용하거나 그대로 먹기 위하여 먹는물을 얼린 얼음을 말한다.

(2) 어업용얼음
수산물 등의 저장 및 보존을 위하여 사용하는 얼음을 말한다.

5) 규격

구 분 항 목	식용얼음	어업용 얼음
(1) 염소이온(mg/L)	250 이하	-
(2) 질산성질소(mg/L)	10.0 이하	-
(3) 암모니아성질소(mg/L)	0.5 이하	-
(4)과망간산칼륨소비량(mg/L)	10.0 이하	-
(5) pH	4.5〜9.5	4.5〜9.5
(6) 증발잔류물(mg/L)	-	1,500 이하
(7) 세균수	n=5, c=2, m=100,M=1,000	n=5, c=2, m=100, M=1,000
(8) 대장균군	n=5, c=2, m=0, M=10/50mL	n=5, c=2, m=0, M=10/50mL

6) 시험방법

제8. 일반시험법 6.1.3 식용얼음 및 어업용얼음에 따라 시험한다.