3. 원료 기준
 
  
 1) 원료의 구비요건
 
  
 (1) 원료는 선도가 양호한 것으로서 부패･변질되었거나 유독･유해물질 등에 오염되지 아니한 것이어야 한다.
 
  
 (2) 원료 및 기구 등의 세척, 식품의 조리, 먹는물 등으로 사용되는 물은 「먹는물 관리법」의 수질기준에 적합한 것이어야 하며, 노로바이러스가 검출되어서는 아니 된다(수돗물은 제외).
 
  
 (3)식품접객업소에서 사용하는 얼음은 세균수가 1 mL당 1,000이하, 대장균 및 살모넬라가 250 mL당 음성이어야 하며, 기타 이화학적 규격은 제5. 식품별 기준 및 규격 2-4 얼음류의 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.
 
  
 (4) 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 동･식물성 원료는 식품의 조리용으로 사용하여서는 아니 된다.
 
  
 2) 원료의 보관 및 저장
 
  
 가) 공통
 
  
 (1) 모든 식품등은 위생적으로 취급하여야 하며 쥐, 바퀴벌레 등 위해생물에 의하여 오염되지 않도록 보관하여야 한다.
 
  
 (2)식품등은 세척제나 인체에 유해한 화학물질, 농약, 독극물 등과 함께 보관하여서는 아니 된다.
 
  
 (3) 기준규격이 정해진 식품등은 정해진 기준에 따라 보관･저장하여야 하며, 농･임･축･수산물 중 선도를 유지해야 하는 원료의 경우에는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.
 
  
 (4) 세척 등 전처리를 거쳐 식품에 바로 사용할 수 있는 식품이나 가공 식품은 바닥으로부터 오염되지 않도록 용기 등에 담아서 청결한 장소에 보관하여야 한다.
 
  
 (5)개별표시된 식품등을 제외하고, 냉장으로 보관하여야 하는 경우에는 10℃ 이하, 냉동으로 보관하여야 하는 경우에는 -18℃ 이하에서 보관하여야 한다.
 
  
 (6) 냉동식품의 해동
 
  
 ① 냉동식품의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.
 
  
 ② 해동된 후에는 조리 시까지 냉장 보관하여야 한다.
 
  
 ③ 한 번 해동한 식품의 경우 다시 냉동하여서는 아니 된다.
 
  
 나) 식품별
 
  
 (1) 곡류(쌀, 보리, 밀가루 등)
 
  
 ① 건조하고 서늘한 곳에 위생적으로 보관하여야 한다.
 
  
 ② 곰팡이가 피거나 색깔이 변하지 않도록 보관하여야 한다.
 
  
 (2) 유지류(참기름, 들기름, 현미유, 옥수수기름, 콩기름 등) 및 유지 함유량이 많은 견과류 등은 직사광선을 받지 아니하는 서늘한 곳에 보관하거나, 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.
 
  
 (3) 축･수산물(소고기, 돼지고기, 생선 등)은 각각 위생적으로 포장하여 다른 식품과 용기, 포장 등으로 구분하여 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.
 
  
 (4) 과일 및 채소류(사과, 배, 복숭아, 포도, 배추, 무, 양파, 오이, 양배추, 시금치 등)는 세척한 과일･채소와 세척하지 않은 과일･채소가 섞이지 않도록 따로 보관하여야 한다.
 
  
 (5) 기타식품
 
  
 ① 조미식품은 이물의 혼입이나 오염방지를 위하여 마개나 덮개를 닫아 보관하여야 한다.
 
  
 ② 두부는 냉장 보관하여야 한다.