5.2.3 세균학적 시험법
 
  
가. 시료 채취 및 방법
 
  
시료채취는 무작위로 채취하되 나름대로 기준이 있어야 하며, 작업 라인이 여러 개 있을 경우 어느 한 라인을 택해서 채취하나 다음 번에는 다른 라인을 검사한다.
 
  
1) 도체 
 
 
  
도체는 표면(10 cm × 10 cm)의 3개부위에서 채취하여 검사하는 것을 원칙으로 하고 부득이한 경우에 1개 부위(흉부표면)에서 채취하여 검사할 수도 있다. 다만 닭의 도체는 1마리 전체를 대상으로 한다.
 
  
가) 소
 
  
소 및 돼지도체는 도축완료 후 냉장실에서 12시간이상 경과된 도체표면을 대상으로 하며, 부득이한 경우에 예냉 직전의 도체 표면을 대상으로 할 수 있다. 이분도체육에서 시료를 채취하며, 특히 도체가 이동한 전면과 후면에서 각각 골고루 시료가 채취되도록 해야 한다.
 
  
멸균용기에 담긴 멸균 가아제나 스폰지, 10 mL Buffered peptone water(BPW), Butterfield's phosphate diluent(BPD)등 희석액, stomacher bag, 100 cm2용 재료채취틀, 멸균장갑, 사다리, 소독수, 손수레 등을 준비한다.
 
  
멸균한 스폰지 혹은 2겹의 가아제 패드(10 cm × 10 cm)을 미리 준비한 BPD 또는 BPW를 약 10 mL로 적신 후 사용한다.
 
  
특히 시료를 채취하는 부분은 일반적으로 미생물이 가장 많이 오염된 부분 이므로 도체의 다른 부위로 오염되지 않도록 해야한다. 어떤 도체에서 채취할 지를 미리 결정한 후 아래의 방법에 따라 시료채취를 시작한다.
 
  
(1) 시료용 멸균시험관 또는 봉지에 미리 표기를 하고 보조원과 함께 채취를 시작한다. 
 
 
  
(2) 도체 옆에 사다리를 갖다놓고 채취를 용이하게 한다. 
 
 
  
(3) 만약 시료채취용 틀을 재사용하려면 보조원은 이를 소독수에 최소한 2분 이상 담근 후 사용해야 한다. 첫 작업을 실시하기 전에 보조원은 장갑의 외부가 손에 닿지 않도록 조심스레 착용한 후 소독수에서 틀을 끄집어낸다. 틀에서 소독수를 털어내고 멸균 탈지면으로 깨끗이 닦아내어 건조시킨 후 도체와 접촉하는 면은 다른 곳과 닿지 않도록 특히 주의한다. 
 
 
  
(4) 채취부위는 옆구리, 둔부, 가슴부위 등 3부위를 채취함이 원칙이다. 다만 시료채취가 곤란하다고 인정될 경우에는 가슴부위만을 채취할 수도 있다. 
 
 
  
(5) 가아제 또는 스폰지를 적시기 위하여 시험관 또는 비닐봉지를 열고 멸균 BPW(살모넬라 검사) 또는 BPD 약 10 mL을 가아제나 스폰지가 담긴 멸균 시험관 또는 봉지에 붓는다. 
 
 
  
(6) 재료 채취용기를 봉한 후 가아제나 스폰지를 완전히 적신다. 
 
 
  
(7) 가아제 또는 스폰지를 윗부분으로 밀어 올리고 용기를 개봉한다. 절대 손가락이 용기내부와 접촉하지 않도록 하고, 한쪽에 조심스레 보관한다. 
 
 
  
(8) 멸균장갑을 착용한다. 
 
 
  
(9) 시료채취할 손으로 적셔진 가아제 혹은 스폰지를 잘 꺼낸다. 이때 절대로 도체에 닿을 가아제(스폰지)면은 만지지 않는다. 
 
 
  
(10) 다른편 손으로 틀을 잡는데 반드시 틀의 바깥쪽 가장자리를 잡는다. 
 
 
  
(11) 도체의 옆구리부위(Flank)에 위치를 잡고 틀을 갖다 댄다. 
 
 
  
(12) 한쪽 손으로 틀을 잡되 시료를 채취할 부분은 절대로 손이 닿지 않도록 한다. 
 
 
  
(13) 다른 쪽 손을 이용하여 가아제(스폰지)의 전표면(10 cm × 10 cm)으로 닦되 가로로 10번, 세로로 10번 잘 문질러준다. 도체에 묻어 있는 혈액응고 덩어리가 완전히 떨어지도록 문지르되, 너무 세게 문질러 스폰지가 찢어지는 일은 없도록 한다. 
 
 
  
(14) 옆구리에 문지른 동일한 가아제(스폰지)의 동일한 면을 가슴(Brisket)에 대고 파.항을 반복 실시한다. 
 
 
  
(15) 가슴부위를 문지른 후 둔부를 채취하기 위하여 사다리를 올라가는데 한쪽 손만을 이용한다. 시료를 채취할 손은 오염되지 않도록 하라. 
 
 
  
(16) 옆구리나 가슴부위를 닦아낸 면의 반대쪽면의 엉덩이부위(Rump)에 채취틀을 대고 파.항을 반복실시한다. 
 
 
  
(17) 가아제(스폰지)를 조심스레 멸균시험관 또는 봉지에 담되 가아제(스폰지)가 봉지 외부와 접촉하는 일은 없도록 한다. 
 
 
  
(18) 멸균봉지 내부의 과다한 기포는 제거하고 완전히 밀폐하고, 실험실로 운반한 다음 최종용량이 40 mL되게 가하여 시험한다. 
 
 
  
나) 돼지
 
  
시료를 채취하는 방법은 소의 경우와 동일하나, 채취부위가 다르다.
 
  
(1) 먼저 복부(Belly)를 채취한다. 
 
 
  
(2) 사다리를 타고 올라가서 복부채취한 면과 동일한 면을 둔부(Ham)에 대고 채취한다. 
 
 
  
(3) 내려와서 가아제(스폰지)의 반대쪽면을 턱부위(Jowls)에 대고 시료를 채취 한다. 
 
 
  
다) 닭
 
  
도계육인 경우 냉장과정을 거친 것에서 택하되, tri㎜ing되지 않은 완전한 도계육에서 포장하기 직전의 것을 택하여 채취한다. 멸균된 3,500 mL 용기의 비닐봉지, 400 mL 멸균 BPW 및 BPD, 멸균장갑, 비닐끈 등을 준비한다.
 
  
(1) 모든 장비를 준비한 다음 보조원은 계육이 담긴 시료채취용 비닐봉지에 BPW 또는 BPD를 붓는 것을 도와준다. 
 
 
  
(2) 멸균장갑을 끼고 샘플채취 비닐봉지의 내부를 손으로 만지지 않도록 하면서 비닐봉지를 연다. 
 
 
  
(3) 무균적으로 계육을 비닐봉지에 넣고 멸균 BPW 또는 BPD를 400 mL 부은 다음 비닐봉지를 밀봉한 후 30회(약 1분간) 반원을 그리면서 흔들어준다. 
 
 
  
(4) 테이블 위에서 비닐봉지를 열고 멸균장갑을 낀 손으로 주의하면서 계육을 제거한다. 
 
 
  
(5) 채취된 액 중 40 mL만 다른 멸균용기에 담아서 분석실로 보내고 나머지는 버린다. 
 
 
  
2) 식육 
 
 
  
식육은 원칙적으로 3개 부위 이상에서 약 300 g을 무균적으로 채취하여 냉장 운반 후 25 g을 대상으로 미생물검사를 실시함을 원칙으로 하고 시료량이 적을 경우나 부득이한 경우에는 10 g을 대상으로 검사할 수 있다. 기타 포장된 원료육의 경우 무작위로 3개 이상을 채취한다. 멸균 비닐봉지, 멸균 비닐장갑, 끈 등의 모든 채취도구는 작업하기에 편리한 곳에 두며 미리 어떤 시료를 채취할 것인가를 먼저 결정한 후에 시작한다. 멸균장갑을 반드시 착용한 후에 무균적으로 시료를 채취하며, 채취 후 시료봉지를 완전히 묶고, 봉지를 다시 다른 봉지 안에 넣는다. 시료는 무균적으로 갈은 직후, 양념을 넣기 전, 최종 포장 직전의 고기를 채취하여 멸균 비닐봉지에 담는다. 특히 장갑 낀 손이 비닐봉지 내부와 닿지 않도록 주의해야 한다.
 
  
나. 시험용액의 준비
 
  
일반적인 주의사항으로서는 시료를 무균적으로 취급하는 것이다. 미생물의 수가 적은 것으로 예상되는 시료에 대해서는 특히 신중히 취급하여야 한다. 검사시료를 포장한대로 채취한 때에는 그 외부가 시료에 오염되지 않게 주의하면서 멸균한 기구로 제거한다. 지방분이 많은 시료의 경우는 Tween 80과 같은 세균에 독성이 없는 계면활성제를 첨가할 수 있다. 채취한 시료에 대해서는 멸균생리식염수등의 희석액을 이용하여 필요에 따라 10배, 100배, 1000배… 등 희석액을 만들어 사용한다.
 
  
1) 도체표면시료 
 
 
  
검사시료표면의 일정면적(보통 100 ㎝²)을 일정량(5 mL～10 mL)의 멸균생리식염수 등의 희석액으로 습한 멸균가제와 면봉 등으로 씻거나 문질러 일정량(45～90 mL)의 희석액을 넣고 세게 진탕하여 부착균의 현탁액을 조제하여 시험용액으로 한다.
 
  
2) 식육 
 
 
  
채취된 시료의 일정량(10～25g)을 멸균된 가위와 칼 등으로 잘게 자른 후 멸균생리 식염수 등의 희석액을 9배량을 가해 균질기나 스토마커 등을 이용해서 가능한 균질화하여 시험용액으로 한다.
 
  
3) 냉동식육 
 
 
  
냉동식육은 냉동상태의 검사시료를 포장된 상태 그대로 40℃이하에서 될 수 있는 대로 단시간에 녹여 용기, 포장의 표면을 무균적으로 제거하고 시험용액을 조제한다.
 
  
다. 일반세균수
 
  
7. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5 세균수 4.5.1 일반세균수 시험법에 따라 시험 한다.
 
  
라. 대장균군
 
  
7. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군 시험법에 따라 시험한다.
 
  
마. 대장균
 
  
이 시험은 필요하다고 인정될 때 7. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균 시험법에 따라 시험한다.
 
  
바. 진균수(효모 및 사상균수)
 
  
이 시험은 필요하다고 인정될 때 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.10 진균수(효모 및 사상균수)에 따라 시험한다.
 
  
사. 병원균 시험법
 
  
이 시험은 필요하다고 인정될 때 7. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라(Samonellaspp.), 4.12 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 4.14 클로스트리디움 퍼프린젠스( 
 Clostridium perfringens ), 4.15 리스테리아 모노사이토제네스( Listeria monocytogenes ), 4.16 장출혈성 대장균, 4.19 캠필로박터 제주니/콜리( Campylobacter jejuni/coli ), 4.22 탄저균( Bacillus anthracis ), 4.23 결핵균, 4.24 브루셀라( Brucella ) 시험법에 따라 시험 한다.