5.3.1 이화학적 시험법
 
  
 가. 시료의 채취 및 조제
 
  
 1) 시료의 채취
 
  
 1개의 수집상자중에서 상중하에서 임의로 필요량을 채취한다. 검사할 때까지 시일을 요할 경우는 5～10℃에서 보존하고 채취시 채취번호, 채취일자, 온도, 용기, 난각의 위생상태, 가공업소 및 채취장소 등 필요사항을 기입한다.
 
  
 2) 시료의 조제법
 
  
 비누와 솔로써 난각의 표면을 깨끗이 씻고 물기를 제거한 다음 70% 알코올에 10분간 담갔다가 기공이 있는 쪽을 잡고 멸균된 송곳으로 난황이 나올 수 있을 정도의 구멍을 반대쪽 난각에 만들고 기공이 위로 가게 삼발이 위에 놓고 광구병에 난백을 받는다. 다음 기공부위를 화염으로 가볍게 데우면 난황도 떨어진다. 이 조작을 무균적으로 실시하고 난각이 검게 타지 않도록 주의한다. 내용물이 멸균광구병의 2/3이상 들어가지 않게 하고 흔들거나 멸균 숟갈로써 교반하여 균일하게 한다.
 
  
 나. 시험법
 
  
 1) 수분측정법
 
  
 시료 2～5 g에 대하여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.1 수분 2.1.1.1 건조감량법 나. 감압가열건조법에 따라 측정한다.
 
  
 2) 회분정량법
 
  
 시료 3～5 g에 대하여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.2 회분에 따라 시험한다.
 
  
 3) 지방정량법
 
  
 시료 3 g, 난황은 2 g, 난백은 5 g을 정확히 지방추출관(마죠니아관)에 취하여 아래와 같이 산 가수분해 한다.
 
  
 농염산 10 mL를 소량씩 가하여 시료의 밑부분을 닦아 혼화한다. 공전의 구멍만 열어 70℃의 온탕중에서 때때로 혼화하면서 30분간 가온하고 이어서 조용히 30분간 끓인 후 물을 가하여 전 용량을 22～23 mL로 한다.
 
  
 가수분해한 시료는 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.1.3 뢰제·고트리브(Roese-Gottlieb)법에 따라 「에칠에테르25 mL를 가하여……」이하와 같이 실시한다.
 
  
 
   
 
  
 
 
  
 4) 단백질정량법
 
  
 시료 1 g에 대하여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.3 질소화합물 2.1.3.1 총질소 및 조단백질에 따라 시험한다.
 
  
 5) pH측정법
 
  
 할란하여 난백과 난황으로 나누어 pH메타로 측정한다.
 
  
 6) 휘발성 염기질소 정량법
 
  
 시료 10 g에 대하여 제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.9 식육 및 알가공품 6.9.4 식육 또는 알함유가공품 6.9.4.1 휘발성 염기질소에 따라 시험한다.
 
  
 7) 유해성금속 시험법
 
  
 제8. 일반시험법 9. 식품 중 유해물질 시험법 9.1 중금속에 준하여 시험한다.