6.9.4.1 휘발성 염기질소
 
  
 가. 미량확산(Conway)법
 
  
 1) 기구
 
  
 가) 확산기∶아래 그림과 같이 패트리접시와 닮은 두꺼운 경질유리로서 갈아 맞춘 뚜껑이 있다. 내부는 내실A(지름 35 mm)와 외실B(지름 61 mm)로 동심원형으로 구분되어 있으며, 내실A의 벽의 높이는 외실B의 높이의 약 1/2이다. 뚜껑을 덮고 클립(C)으로 고정하여 기밀성이 유지될 수 있어야 한다.
 
  
 
 
  
 2) 시약
 
  
 가) 기밀제∶글리세린(백색바셀린과 유동파라핀을 적당량 가온 혼합한 것도 가능함)
 
  
 나) K2CO3포화용액∶K2CO3(최순품) 약 60 g을 증류수 약 50 mL에 가열하여 녹이고 NH3가스를 피하여 식히고 위의 맑은액을 쓴다.
 
  
 다) 브런스위크(Brunswik)시액∶메틸레드 0.1 g 및 메틸렌블루 0.1 g을 각각 에탄올 100 mL에 녹이고 여과하여 갈색병에 넣어 냉장보관하고 사용시 마다 각각 2:1로 석어서 사용한다.
 
  
 3) 시험용액 조제
 
  
 식육은 부분적으로 품질이나 조성이 다르기 때문에 전체를 대표할 수 있는 검체를 얻기 어렵다. 따라서 검체는 부위를 달리하는 여러 곳에서 취하여야 하며, 가능한 한 육질부분을 취하여야 한다. 검체의 크기 또는 수량에 따라 임의로 3~5개소로부터 각각 20~50 g씩을 취하여 이를 잘게 썰어 잘 섞는다. 이 중에서 10 g(W)씩을 정밀히 달아 2개의 비커에 따로 넣는다(2회 시험하여 평균치를 내기 때문임). 이에 증류수 50 mL를 넣고 잘 저어 섞어 30분간 침출하고 여과한다. 여과액을 5 % 황산용액을 사용하여 약산성으로 중화시킨 후 증류수를 넣어 일정량으로 하여 시험용액으로 한다.
 
  
 4) 시험방법
 
  
 이 시험은 중화법에 의한 미량 분석이므로 실험실내에 산성 또는 알카리성 가스가 발생하 지 않도록 주의하여야 한다.
 
  
 가) 확산
 
  
 확산기를 약간 기울여 놓고 외실의 아래쪽에 시험용액 1.00 mL를 피펫(Vol)을 써서 정밀하게 넣은 다음 내실A에 0.01 N 황산 1.00 mL를 같은 방법으로 정밀하게 넣는다.
 
  
 덮개의 갈아 맞추는 부분에 기밀제 소량을 고루 바른 다음 탄산칼륨 포화용액 약 1 mL를 외실B의 윗쪽에 재빨리 넣고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하고 확산기를 전후좌우로 기울이면서 조용히 회전하여 외실B내의 시험용액과 탄산칼륨 포화용액을 잘 섞어(이때 외실의 용액과 내실의 용액이 섞이지 않도록 주의) 25℃에서 1시간(20℃에서는 120분, 16℃에서는 140분, 10℃에서는 160분 이상) 정치한다.
 
  
 나) 정량
 
  
 덮개를 열고 내실의 황산용액에 Brunswik시액 10㎕을 넣고 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01 N 수산화나트륨용액으로 적정하여 그 2회 평균치(a mL)를 구한다.
 
  
 따로 시험용액 대신 증류수를 써서 같은 방법으로 공시험을 하여 그 2회 평균치(b mL)를 구하여 다음 식에 따라 계산한다.
 
  
 휘발성염기질소(mg%) ＝ 0.14××100×50
 
  
 W∶검체채취량(g)
 
  
 f ∶0.01 N-NaOH의 역가