1. 일반원칙
 
  
이 고시에서 따로 규정한 것 이외에는 아래의 총칙에 따른다.
 
  
1) 이 고시의 수록범위는 다음 각 호와 같다. 
 
 
  
가)식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준,식품의 제조･가공･사용･조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준･규격에 대한 시험법
 
  
나)｢식품 등의 표시·광고에 관한 법률｣ 제4조제1항의 규정에 따른식품･식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기･포장 및 ｢식품위생법｣ 제12조2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시기준
 
  
다) 축산물 위생관리법 제4조제2항의 규정에 따른 축산물의 가공･포장･보존 및 유통의 방법에 관한 기준, 축산물의 성분에 관한 규격, 축산물의 위생등급에 관한 기준
 
  
2)이 고시에서는 가공식품에 대하여 다음과 같이 식품군(대분류), 식품종 
 (중분류), 식품유형(소분류)으로 분류한다. 
 
  
식품군∶‘제5. 식품별 기준 및 규격’에서 대분류하고 있는 음료류,조미식품 등을 말한다.
 
  
식품종∶식품군에서 분류하고 있는 다류, 과일･채소류음료, 식초,햄류 등을 말한다.
 
  
식품유형∶식품종에서 분류하고 있는 농축과･채즙, 과･채주스, 발효식초, 희석초산 등을 말한다.
 
  
3)이 고시의 개별 식품유형에서 정하고 있는 정의는 해당 식품의 일반적인 특징을 설명한 것으로, 새로운 제조기술의 사용 등으로 제조방법, 사용된 원료 등이 이 고시에서 정하는 식품유형의 정의와 일치하지 않더라도 제조된 식품이 어느 식품유형의 제품과 동일한 경우 해당 식품유형으로 분류할 수 있다. 
 
 
  
4)이 고시에 정하여진 기준 및 규격에 대한 적･부판정은 이 고시에서 
 규정한 시험방법으로 실시하여 판정하는 것을 원칙으로 한다. 다만, 이 고시에서 규정한 시험방법보다 더 정밀･정확하다고 인정된 방법을 사용할 수 있고 미생물 및 독소 등에 대한 시험에는 상품화된 키트 (kit) 또는 장비를 사용할 수 있으나, 그 결과에 대하여 의문이 있다고 인정될 때에는 규정한 방법에 의하여 시험하고 판정하여야 한다. 
 
  
5) 이 고시에서 기준 및 규격이 정하여지지 아니한 것은 잠정적으로 
 식품의약품안전처장이 해당 물질에 대한 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)규정 또는 주요외국의 기준･규격과 일일섭취허용량(Acceptable Daily Intake, ADI), 해당 식품의 섭취량 등 해당물질별 관련 자료를 종합적으로 검토하여 적･부를 판정할 수 있다. 
 
  
6)이 고시의 ‘제5. 식품별 기준 및 규격’에서 따로 정하여진 시험 
 방법이 없는 경우에는 ‘제8. 일반시험법’의 해당 시험방법에 따르고, 이 고시에서 기준･규격이 정하여지지 아니하였거나 기준･규격이 정하여져 있어도 시험방법이 수재되어 있지 아니한 경우에는 식품의약품안전처장이 인정한 시험방법, 국제식품규격위원회 (Codex Alimentarius Commission, CAC) 규정, 국제분석화학회(Association of Official Analytical Chemists, AOAC), 국제표준화기구(International Standard Organization, ISO), 농약분석메뉴얼 (Pesticide Analytical Manual, PAM) 등의 시험방법에 따라 시험할수 있다. 만약, 상기 시험방법에도 없는 경우에는 다른 법령에 정해져 있는 시험방법, 국제적으로 통용되는 공인시험방법에 따라 시험할 수 있으며 그 시험방법을 제시하여야 한다. 
 
  
7) 계량 등의 단위는 국제 단위계를 사용한 아래의 약호를 쓴다. 
 
 
  
① 길이∶m, cm, mm, μm, nm
 
  
② 용량∶L, mL, μL
 
  
③ 중량∶kg, g, mg, μg, ng, pg
 
  
④ 넓이∶cm2
 
  
⑤ 열량∶kcal, kj
 
  
⑥ 압착강도∶N(Newton)
 
  
⑦ 온도∶℃
 
  
8) 표준온도는 20℃, 상온은 15∼25℃, 실온은 1∼35℃, 미온은 30∼40℃로 한다. 
 
 
  
9)중량백분율을 표시할 때에는 %의 기호를 쓴다. 다만, 용액 100 mL 
 중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%로, 용액 100 mL중의 물질 함량(mL)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다. 중량백만분율을 표시할 때에는 mg/kg의 약호를 사용하고 ppm의 약호를 쓸 수 있으며, mg/L도 사용할 수 있다. 중량 10억분율을 표시할 때에는 μg/kg의 약호를 사용하고 ppb의 약호를 쓸 수 있으며, μg/L도 사용할 수 있다. 
 
  
10)방사성물질 누출사고 발생시 관리해야 할 
 방사성 핵종(核種)은 다음의 원칙에 따라 선정한다. 
 
  
(1)대표적 오염 지표 물질인 방사성 요오드와 세슘에 대하여 우선 
 선정하고, 방사능 방출사고의 유형에 따라 방출된 핵종을 선정 한다.
 
  
(2) 방사성 요오드나 세슘이 검출될 경우 플루토늄, 스트론튬 등 
 그 밖의(이하 ‘기타’ 라고 한다) 핵종에 의한 오염여부를 추가적 으로 확인할 수 있으며, 기타 핵종은 환경 등에 방출 여부, 반감기, 인체 유해성 등을 종합 검토하여 전부 또는 일부 핵종을 선별하여 적용할 수 있다. 
 
  
(3)기타 핵종에 대한 기준은 해당 사고로 인한 방사성 물질 누출이 
 더 이상 되지 않는 사고 종료 시점으로부터 1년이 경과할 때까지 를 적용한다. 
 
  
(4) 기타 핵종에 대한 정밀검사가 어려운 경우에는 방사성 물질 누출 사고 발생국가의 비오염 증명서로 갈음할 수 있다. 
 
 
  
11)식품 중 농약 또는 동물용의약품의 잔류허용기준을 신설, 변경 
 또는 면제 하려는 자는 [별표 7]의 “식품 중 농약 및 동물용의약품의 잔류허용기준설정 지침”에 따라 신청하여야 한다. 
 
  
12)유해오염물질의 기준설정은 식품 중 유해오염물질의 오염도와 섭취량에 따른 인체 노출량, 위해수준, 노출 점유율을 고려하여 
 최소량의 원칙(As Low As Reasonably Achievable, ALARA)에 따라 설정함을 원칙으로 한다. 
 
  
13)이 고시에서 정하여진 시험은 별도의 규정이 없는 경우 다음의 원칙을 따른다. 
 
 
  
(1) 원자량 및 분자량은 최신 국제원자량표에 따라 계산한다. 
 
 
  
(2)따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60∼70℃, 열탕은 
 약 100℃의 물을 말한다. 
 
  
(3) “물 또는 물속에서 가열 한다.”라 함은 따로 규정이 없는 한 
 그 가열온도를 약 100℃로 하되, 물 대신 약 100℃ 증기를 사용할 수 있다. 
 
  
(4) 시험에 쓰는 물은 따로 규정이 없는 한 증류수 또는 정제수로 한다. 
 
 
  
(5) 용액이라 기재하고 그 용매를 표시하지 아니하는 것은 물에 녹인 것을 말한다. 
 
 
  
(6)감압은 따로 규정이 없는 한 15 mmHg 이하로 한다. 
 
 
  
(7)pH를 산성, 알카리성 또는 중성으로 표시한 것은 따로 규정이 
 없는 한 리트머스지 또는 pH 미터기(유리전극)를 써서 시험한다. 또한, 강산성은 pH 3.0 미만, 약산성은 pH 3.0 이상 5.0 미만, 미산성은 pH 5.0 이상 6.5 미만, 중성은 pH 6.5 이상 7.5 미만, 미알카리성은 pH 7.5 이상 9.0 미만, 약알카리성은 pH 9.0 이상 11.0 미만, 강알카리성은 pH 11.0 이상을 말한다. 
 
  
(8)용액의 농도를 (1→5), (1→10), (1→100) 등으로 나타낸 것은 
 고체시약 1 g 또는 액체시약 1 mL를 용매에 녹여 전량을 각각 5 mL, 10 mL, 100 mL 등으로 하는 것을 말한다. 또한 (1＋1), (1＋5) 등으로 기재한 것은 고체시약 1 g 또는 액체시약 1 mL에용매 1 mL 또는 5 mL 혼합하는 비율을 나타낸다. 용매는 따로 표시되어 있지 않으면 물을 써서 희석한다. 
 
  
(9)혼합액을 (1∶1), (4∶2∶1) 등으로 나타낸 것은 액체시약의 혼합용량비 또는 고체시약의 혼합중량비를 말한다. 
 
 
  
(10)방울수(滴水)를 측정할 때에는 20℃에서 증류수 20방울을 떨어뜨 
 릴 때 그 무게가 0.90∼1.10 g이 되는 기구를 쓴다. 
 
  
(11) 네슬러관은 안지름 20 mm, 바깥지름 24 mm, 밑에서부터 마개의 밑까지의 길이가 20 cm의 무색유리로 만든 바닥이 
 평평한 시험관으로서 50 mL의 것을 쓴다. 또한 각 관의 눈금의 높이의 차는 2 mm이하로 한다. 
 
  
(12)데시케이터의 건조제는 따로 규정이 없는 한 실리카겔(이산화규소)로 한다. 
 
 
  
(13)시험은 따로 규정이 없는 한 상온에서 실시하고 조작 후 30초 
 이내에 관찰한다. 다만, 온도의 영향이 있는 것에 대하여는 표준 온도에서 행한다. 
 
  
(14)무게를 “정밀히 단다”라 함은 달아야 할 최소단위를 고려하여 0.1 mg, 0.01 mg 또는 0.001 mg까지 다는 것을 말한다. 또 무게를 “정확히 단다”라 함은 규정된 수치의 무게를 그 자리수까지 다는 것을 말한다. 
 
 
  
(15)검체를 취하는 양에 “약”이라고 한 것은 따로 규정이 없는 한 기재량의 90∼110%의 범위 내에서 취하는 것을 말한다. 
 
 
  
(16)건조 또는 강열할 때 “항량”이라고 기재한 것은 다시 계속하여 
 1시간 더 건조 혹은 강열할 때에 전후의 칭량차가 이전에 측정한 무게의 0.1%이하임을 말한다.