3. 코코아가공품류 또는 초콜릿류
 
  
 코코아가공품류 또는 초콜릿류라 함은 테오브로마 카카오(Theobromacacao)의 씨앗으로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말과이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 기타 코코아가공품, 초콜릿 , 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품을 말한다.
 
  
 3-1 코코아가공품류
 
  
 1) 정의
 
  
 코코아가공품류라 함은 카카오 씨앗으로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말과 이를 주원료로 하여 가공한 기타 코코아가공품을 말한다.
 
  
 2) 원료 등의 구비요건
 
  
 3) 제조･가공기준
 
  
 (1) 알코올성분을 첨가할 수 없다. 다만, 풍미증진의 목적으로 알코올 성분을 사용할 수 있으나, 이 경우 제품에는 1% 미만으로 잔류하여야 한다.
 
  
 4) 식품유형
 
  
 (1) 코코아매스
 카카오씨앗을 껍질을 벗겨서 곱게 분쇄시킨 분말, 반유동상의 것 또는 이것을 경화한 덩어리상태의 것을 말한다.
 
  
 (2) 코코아버터
 카카오씨앗의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 용매추출하여 얻은 지방을 말한다.
 
  
 (3) 코코아분말
 카카오씨앗을 볶은 후 껍질을 벗겨서 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것을 말한다.
 
  
 (4) 기타 코코아가공품
 카카오씨앗을 압착, 분쇄 등 단순 가공한 것이거나, 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등 카카오씨앗에서 얻은 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 혼합하여 제조‧가공한 것을 말한다. 다만 초콜릿류, 과자류, 빵류 또는 떡류, 빙과류에 속하는 것은 제외한다.
 
  
 5) 규격
 
  
 (1) 납(mg/kg)∶2.0 이하(코코아분말에 한한다)
 
  
 (2) 요오드가∶33∼42(코코아버터에 한한다)
 
  
 (3) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g
 
  
 6) 시험방법
 
  
 (1) 납
 
  
 제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
 
  
 (2) 요오드가
 
  
 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.5.3.3 요오드가에 따라시험한다.
 
  
 (3) 살모넬라
 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.
 
  
 3-2 초콜릿류
 
  
 1) 정의
 초콜릿류라 함은 코코아가공품류 에식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품을 말한다.
 
  
 2) 원료 등의 구비요건
 
  
 3) 제조･가공기준
 
  
 (1)알코올성분을 첨가할 수 없다.다만, 풍미증진의 목적으로 알코올 성분을 사용할 수 있으나, 이 경우 제품에는 1% 미만으로 잔류하여야 한다.
 
  
 4) 식품유형
 
  
 (1) 초콜릿
 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
 
  
 (2) 밀크초콜릿
 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
 
  
 (3) 화이트초콜릿
 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
 
  
 (4) 준초콜릿
 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.
 
  
 (5) 초콜릿가공품
 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 (1)(초콜릿)∼ (4)(준초콜릿)의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 복합제품으로서 코코아고형분 함량 2% 이상인 것을 말한다 .
 
  
 5) 규격
 
  
 (1) 허용외 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
 
  
 (2) 세균수∶n=5, c=2, m=10,000, M=50,000(밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)
 
  
 (3) 유산균수∶표시량 이상(유산균함유제품에 한한다)
 
  
 (4) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g
 
  
 6) 시험방법
 
  
 (1) 허용외 타르색소
 제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
 
  
 (2) 세균수
 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험 한다.
 
  
 (3) 유산균수
 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.9 유산균수에 따라 시험한다 .
 
  
 (4) 살모넬라
 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.