12. 장 류
 
  
 1) 정의
 장류라 함은 동･식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효･숙성시킨 것을 제조･가공한 것으로 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소 분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다.
 
  
 2) 원료 등의 구비요건
 
  
 3) 제조･가공기준
 
  
 (1) 발효 또는 중화가 끝난 간장원액은 여과하여 간장박 등을 제거하여야 한다.
 
  
 (2) 여과된 간장원액과 조미원료, 식품첨가물 등을 혼합한 후 곰팡이 등의 위해가 발생되지 않도록 하여야 한다.
 
  
 (3) 제조공정상 알코올 성분을 제품의 맛, 향의 보조, 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 있다.
 
  
 (4) 고추장 제조시 홍국색소를 사용할 수 없으며 또한 시트리닌이 검출되어서는 아니 된다.
 
  
 4) 식품유형
 
  
 (1) 한식메주
 대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것을 말한다.
 
  
 (2) 개량메주
 대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 것을 말한다.
 
  
 (3) 한식간장
 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
 
  
 (4) 양조간장
 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
 
  
 (5) 산분해간장
 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
 
  
 (6) 효소분해간장
 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
 
  
 (7) 혼합간장
 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합 하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효･숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것을 말한다.
 
  
 (8) 한식된장
 한식메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리한 것을 말한다.
 
  
 (9) 된장
 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효･숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.
 
  
 (10) 고추장
 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효･숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가한 것을 말한다.
 
  
 (11) 춘장
 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염, 카라멜색소 등을 가하여 발효･숙성하거나 숙성 후 식염, 카라멜색소 등을 가한 것을 말한다.
 
  
 (12) 청국장
 두류를 주원료로 하여 바실루스( Bacillus )속균으로 발효시켜 제조한 것이거나, 이를 고춧가루, 마늘 등으로 조미한 것으로 페이스트, 환, 분말 등을 말한다.
 
  
 (13) 혼합장
 간장, 된장, 고추장, 춘장 또는 청국장 등을 주원료로 하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 제조･가공한 것으로 조미된장, 조미고추장 또는 그 외 혼합하여 가공된 장류(장류 50% 이상이어야 한다)를 말한다.
 
  
 (14) 기타장류
 식품유형 (3)∼(10)에 해당하지 아니하는 간장, 된장, 고추장을 말한다.
 
  
 5) 규격
 
  
 (1) 총질소(w/v%)∶0.8 이상(간장에 한하며, 한식간장은 0.7 이상)
 
  
 (2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
 
  
 (3) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10[혼합장(살균제품)에 한한다]
 
  
 (4) 보존료(g/kg 다만, 간장은 g/L)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
 
  
 
   
 
    
 
     
 
 소브산
 
 소브산칼륨
 
 소브산칼슘
 
 
     
 
 1.0 이하
 (소브산으로서, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장(비건조 제품에 한함), 혼합장에 한한다)
 
 
    
 
    
 
     
 
 안식향산
 
 안식향산나트륨
 
 안식향산칼륨
 
 안식향산칼슘
 
 
     
 
 0.6 이하
 (안식향산으로서, 간장에 한한다.파라옥시안식향산에틸 또는 파라옥시안식향산메틸과 병용할 때에는안식향산으로서 사용량과 파라옥시안식향산으로서사용량의 합계가 0.6 이하이어야 하며, 그 중 파라옥시안식향산으로서의 사용량은 0.25 이하)
 
 
    
 
    
 
     
 
 파라옥시안식향산메틸
 
 파라옥시안식향산에틸
 
 
     
 
 0.25 이하
 (파라옥시안식향산으로서,간장에 한한다.안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 파라옥시안식향산으로서사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 0.6 이하이어야 하며, 그 중 파라옥시안식향산으로서의 사용량은0.25 이하)
 
 
    
 
   
 
  
 
  
 6) 시험방법
 분말형태의 간장제품의 경우는 표시된 사용농도 또는 희석배수에 따라서 증류수로 희석하여 검체로 하여야 한다.
 
  
 (1) 총질소
 검체 10 mL에 물을 가하여 100 mL로 하고, 그 20 mL를 취하 여 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.3.1 총질소 및 조단백질에 따라 시험하고 질소량으로 산출한다.
 
  
 (2) 타르색소
 제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
 
  
 (3) 대장균군
 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.
 
  
 (4) 보존료
 
  
 제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.