- ▶ 제 5. 식품별 기준 및 규격 ▶ 13. 조미식품
13. 조미식품
조미식품이라 함은 식품을 제조･가공･조리함에 있어 풍미를 돋우기위한 목적으로 사용되는 것으로 식초, 소스류, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품, 식염을 말한다.
13-1 식초류
1) 정의
식초라 함은 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 초산발효하거나 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합하여 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한 발효식초와 빙초산 또는 초산을 주원료로 하여 먹는물로 희석하는 등의 방법으로 제조한 희석초산을 말한다.2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
(1) 발효식초와 희석초산은 서로 혼합하여서는 아니 된다.
4) 식품유형
(1) 발효식초
과실･곡물술덧(주요), 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효하거나 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액 등을 혼합하여 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한 것을 말한다. 이 중 감을 초산발효하여 제조한 것을 감식초라 한다.(2) 희석초산
빙초산 또는 초산을 주원료로 하여 먹는물로 희석하는 등의 방법으로 제조한 것을 말한다.5) 규격
(1) 총산[초산으로서, w/v%(단, 고체식품은 w/w%)]∶4.0∼20.0(다만, 감식초는 2.6 이상)
(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
(3) 보존료 (g/L)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
| 파라옥시안식향산메틸 파라옥시안식향산에틸 |
0.1 이하 |
6) 시험방법
(1) 총산
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.6.1.1 총산에 따라 시험한다.
(2) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
(3) 보존료
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.
13-2 소스류
1) 정의
소스류라 함은 동･식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초, 식용유지 등을 가하여 가공한 것으로 식품의 조리 전･후에 풍미증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다.
2) 원료 등의 구비요건
(1) 풍미증진의 목적으로 알코올 성분을 사용할 수 있다.
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
(1) 복합조미식품
식품에 당류, 식염, 향신료, 단백가수분해물, 효모 또는 그 추출물, 식품첨가물 등을 혼합하여 수분함량이 8% 이하가 되도록 분말, 과립 또는 고형상 등으로 가공한 것으로 식품에 특유의 맛과 향을 부여하기 위해 사용하는 것을 말한다.
(2) 마요네즈
식용유지, 난황 또는 전란, 식초 또는 과즙을 주원료로 사용하거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화 등의 방법으로 제조한 것을 말한다.
(3) 토마토케첩
토마토 또는 토마토 농축물(가용성 고형분 25% 기준으로 20% 이상이어야 한다)을 주원료로 하여 이에 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것을 말한다.
(4) 소스
동･식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초 등을 가하여 혼합한 것이거나 또는 이를 발효･숙성시킨 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외한다.
5) 규격
(1) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다)
(2) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(비살균제품에 한하며, 복합조미 식품은 n=5, c=2, m=0, M=10으로 한다.)
(3) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)
(4) 허용외 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
(5) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
| 파라옥시안식향산메틸 파라옥시안식향산에틸 |
0.2 이하 |
| 소브산 소브산칼륨 소브산칼슘 |
1.0 이하 |
| 0.5 이하 |
|
| 1.0 이하 |
|
| 안식향산 안식향산나트륨 안식향산칼륨 안식향산칼슘 |
1.0 이하 |
6) 시험방법
(1) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.
(2) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
(3) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험 한다.
(4) 허용외 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
(5) 보존료
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.
13-3 카레(커리)
1) 정의
카레(커리)라 함은 향신료를 원료로 한 카레(커리)분 또는 이에 식품 이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
(1) 카레(커리)분 심황(강황), 생강, 고수(코리앤더), 쿠민 등의 천연 향신식물을 원료로 하여 건조･분말로 가공한 것을 말한다.
(2) 카레(커리)카레(커리)분에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 만든 것(고형 또는 분말제품은 카레(커리)분 5% 이상, 액상제품은 카레(커리)분 1% 이상이어야 한다)을 말한다.
5) 규격
(1) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
(2) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)
(3) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다.)
(4) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품은 제외한다.)
6) 시험방법
(1) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
(2) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험 한다.
(3) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다 .
(4) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
13-4 고춧가루 또는 실고추
1) 정의
고춧가루 또는 실고추라 함은 가짓과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 분쇄한 한 것이거나 실모양으로 절단한 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
(1)고춧가루 제조용 고추는 꼭지(꽃받침 제외)를 반드시 제거하여야하고 병든 고추는 병든 부위를 제거한 후 사용하여야 한다.
3) 제조･가공기준
(1) 고춧가루 제조에는 원료 고추에 포함된 고추씨 이외의 다른 물질(식염, 당류, 겨, 탄산염, 전분 등)을 가하여서는 아니 된다.
(2) 고춧가루에 포함되는 고추씨는 원료 고추에서 생성된 것에 한하여 사용이 가능하고 별도로 고추씨를 첨가하여 고춧가루 제조에 사용할 수 없다.
(3) 고춧가루의 포장은 알루미늄 증착 포장지나 PE재질 병, 유리 등 기구 및 용기･포장의 기준･규격에 적합한 포장 또는 용기에 넣어 가능한 신속하게 포장하고 미생물의 오염방지와 품질변화를 방지하기 위하여 습기와 햇빛으로부터 보호되어야 한다.
(4) 고춧가루 제조공정에는 금속성 이물제거장치를 설치하여야 한다.
4) 식품유형
(1) 고춧가루
가짓과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 분쇄한 것을 말한다.
(2) 실고추
가짓과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 실모양으로 절단한 것을 말한다.
5) 규격
(1) 수분(%)∶15.0 이하
(2) 회분(%)∶7.0 이하
(3) 산불용성 회분(%)∶0.5 이하
(4) 위화물∶불검출(전분, 겨, 탄산염, 식염 등)
(5) 곰팡이수(%)：20 이하(실고추는 제외한다)
(6) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.
(7) 대장균∶n=5, c=2, m=0, M=10
6) 시험방법
(1) 수분
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.1 수분에 따라 시험한다 .
(2) 회분
검체 2∼4 g을 정확히 달아 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.2 회분에 따라 시험한다.
(3) 산불용성 회분
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.6.2.1 산불용성 회분에 따라 시험한다.
(4) 위화물
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.6.2.2 위화물에 따라 시험한다.
(5) 곰팡이수
제8. 일반시험법 1.7 곰팡이수에 따라 시험한다
(6) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
(7) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
13-5 향신료가공품
1) 정의
향신료가공품이라 함은 향신식물(고추, 마늘, 생강 포함)의 잎, 줄기 ,열매, 뿌리 등을 단순가공한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 가공한 것으로 다른 식품의 풍미를 높이기 위하여 사용하는 것을 말한다. 다만, 카레(커리) 및 고춧가루 또는 실고추에 해당하는 것은 제외한다
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조･가공기준
(1) 천연향신료는 향신식물 이외의 다른 식품이나 식품첨가물 등을 일체 혼합하여서는 아니 된다.
(2) 고추 또는 고춧가루를 함유한 향신료조제품 제조시 홍국색소를 사용할 수 없으며 또한 시트리닌이 검출되어서는 아니 된다.
4) 식품유형
(1) 천연향신료
향신식물을 분말 등으로 가공한 것을 말한다.
(2) 향신료조제품
천연향신료에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 가공한 것을 말한다.
5) 규격
(1) 위화물∶검출되어서는 아니 된다(천연향신료에 한한다).
(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다(다만, 고추냉이가공품 또는 겨자가공품은 제외한다).
(3) 대장균군∶n=5, c=2, m=0, M=10(살균제품에 한한다)
(4) 대장균∶n=5, c=2, m=0, M=10(다만, 살균제품 또는 건조제품은 제외한다)
(5) 곰팡이수(%)：10 이하(고추 또는 고춧가루 함유제품에 한한다)
6) 시험방법
(1) 위화물
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.6.3.1 위화물에 따라 시험한다.
(2) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.
(3) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.
(4) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.
(5) 곰팡이수
제8. 일반시험법 1.7 곰팡이수에 따라 시험한다.
13-6 식염
1) 정의
식염이란 해수(해양심층수 포함)나 암염, 호수염 등으로부터 얻은염화나트륨이 주성분인 결정체를 재처리하거나 가공한 것 또는 해수를 결정화하거나 정제･결정화한 것을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
(1) 식용으로 수입하는 천일염과 기타소금은 생산국가에서 식염으로 분류･인증된 것으로서 각 식염 유형의 정의에 적합하게 위생적으로 생산된 것이어야 한다.
(2) 천일염은 식품첨가물 등 다른 물질을 사용하지 않은 것이어야 한다.
(3) 식염은 공업용소금 등 식용 이외의 소금이 혼입되지 않은 것이어야 한다.
3) 제조･가공기준
4) 식품유형
(1) 천일염
염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체 와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염을 말한다.
(2) 재제소금(재제조소금)
원료 소금(100%)을 정제수, 해수 또는 해수농축액 등으로 용해, 여과, 침전, 재결정, 탈수의 과정을 거쳐 제조한 소금을 말한다.
(3) 태움･용융소금
원료 소금(100%)을 태움･용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금을 말한다. 다만, 원료 소금을 세척, 분쇄, 압축의 방법으로 가공한 것은 제외한다.
(4) 정제소금
해수(해양심층수 포함)를 농축･정제한 농축함수 또는 원료소금 (100%)을 용해한 물을 증발설비 등에 넣어 제조한 소금을 말한다 .
(5) 기타소금
암염, 호수염 등 해수 외의 자연물에서 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체를 식용에 적합하도록 처리하거나, 유형이 상이한 식염을 서로 혼합하거나 또는 위 식품유형 (1)천일염~(4)정제소금에서 정한 제조 방법 이외의 방법을 사용하여 분말, 결정형 등으로 제조한 식염으로서 다른 식품이나 식품첨가물(고결방지제 제외)을 가하지 않은 것을 말한다.
(6) 가공소금
천일염, 재제소금, 태움･용융소금, 정제소금, 기타소금을 50% 이상 사용하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다.
5) 규격
| 유형 항목 |
천일염 |
재제소금 |
태움･용융소금 |
정제소금 |
기타소금 |
가공소금 |
| (1) 염화나트륨(%) |
70.0 이상 |
88.0 이상 |
88.0 이상 |
95.0 이상 (해양심층수염은70.0 이상) |
70.0 이상 (암염, 호수염은 88.0 이상) |
35.0 이상 |
| (2) 수분(%) |
15.0 이하 |
9.0 이하 |
4.0 이하 |
4.0 이하 (해양심층수염은10.0 이하) |
9.0 이하 |
5.5 이하 |
| (3) 불용분(%) |
0.15 이하 (토판염은0.3 이하) |
0.02 이하 |
3.0 이하 |
0.02 이하 |
0.15 이하 |
- |
| (4) 비소(mg/kg) |
0.5 이하 |
|||||
| (5) 납(mg/kg) |
2.0 이하 |
|||||
| (6) 카드뮴(mg/kg) |
0.5 이하 |
|||||
| (7) 수은(mg/kg) |
0.1 이하 |
|||||
| (8) 페로시안화 이온(g/kg) |
불검출 |
0.010 이하 |
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6) 시험방법
(1) 시료조제
시료입자의 크기가 0.84 mm의 체눈은 통과하고 0.177 mm의 체눈을 통과하지 않을 정도로 분쇄하여 잘 혼합한다.
(2) 염화나트륨
제8. 일반시험법 2.2 미량영양성분시험법 2.2.1.5 식염에 따라 시험한다.
(3) 수분
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.1 수분에 따라 시험한다 .
(4) 불용분
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.6.4.1 불용분에 따라 시험한다.
(5) 비소
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
(6) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
(7) 카드뮴
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.
(8) 수은
제8. 일반시험법 9.1 중금속 9.1.6 수은(Hg)에 따라 시험한다.
(9) 페로시안화이온
제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법 6.6.4.2 페로시안화 이온에 따라 시험한다.
