18. 알가공품류
 
  
 18-1 알가공품(*축산물가공품)
 
  
 1) 정의
 알가공품이라 함은 알 또는 알가공품을 원료로 하여 식품 또는 식품 첨가물을 가한 것이거나 이를 가공한 전란액, 난황액, 난백액, 전란분 , 난황분, 난백분, 알가열제품, 피단을 말한다.
 
  
 2) 원료 등의 구비요건
 
  
 (1) 비살균 액란제품은 실금란･오염란･연각란을 원료로 사용하여서는 아니 된다.
 
  
 3) 제조･가공기준
 
  
 (1) 실금란, 오염란, 연각란은 입고 후 24시간 이내에 가공처리(단, 즉시 10℃ 이하에서 보관하는 경우 72시간 이내에 가공)하여야하고, 정상란을 3일이상 보관할 경우 10℃ 이하에서 보관하여야 한다.
 
  
 (2) 가공공정에 사용할 원료알은 선별을 실시하여 식용부적합 알을 제거하여야 하며, 알의 껍질을 제거하는 과정은 오염이 되지 않도록 구획된 작업장에서 위생적으로 실시하여야 한다.
 
  
 (3)물로 세척하지 않은 식용란을 사용하는 경우에는 30℃ 이상 이면서품온보다 5℃ 이상의 깨끗한 물(100∼200 ppm 차아염소산 나트륨 함유 또는 이와 동등 이상의 살균 효력이 있는 방법)로 세척하여야 한다.
 
  
 (4)할란 후 비살균상태의 알내용물은 5℃ 이하로 냉각하여야 하며, 72시간을 초과하여 보관하여서는 아니 된다.
 
  
 (5) 살균란은 여과, 균질 및 살균공정을 거쳐야 한다.
 
  
 (6) 가열살균하는 경우 알가열제품은 90℃에서 20분간, 전란액은64℃에서 2분 30초간, 난황액은 60℃에서 3분 30초간, 난백액은 55℃에서 9분 30초간 가열살균하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균 하여야 한다.
 
  
 (7) 난백분은 제품이 변색･변성되지 않도록 당 성분을 제거한 후 건조하여야 한다.
 
  
 (8)비살균 액란제품은 알의 껍질을 제거한후 속히 5℃ 이하로 냉각하여야 하며, 72시간을 초과하여 보관하여서는 아니 된다.
 
  
 (9) 살균제품은 미생물의 증식을 최소화시킬 수 있도록 살균공정 후 5℃ 이하로 신속히 냉각시켜야 한다.
 
  
 (10)알가공품의 제조･가공에 사용하는 식용란은 직사광선을 피하여 냉소(0∼15℃)에서 보관하여야 하고, 냉장보관 할 때에는 알가공 품과 구획하여 보관하여야 한다.
 
  
 (11)혈반, 육반이 함유된 알은 이를 적절한 방법으로 제거하고 사용하여야 한다.
 
  
 (12)알가공품의 제조･가공에 사용하는 식용란은 압착이나 원심분리등의 비위생적인 방법으로 알내용물을 채취하여서는 아니 된다.
 
  
 4) 식품유형
 
  
 (1) 전란액∶알의 전 내용물이거나 이에 식염, 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용물 80% 이상).
 
  
 (2) 난황액∶알의 노른자이거나 이에 식염 및 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용물 80% 이상).
 
  
 (3) 난백액∶알의 흰자이거나 이에 식염 및 당류 등을 가한 것 또는 이를 냉동한 것을 말한다(알내용물 80% 이상).
 
  
 (4) 전란분∶알의 전 내용물을 분말로 한 것을 말한다(알 내용물 90% 이상).
 
  
 (5) 난황분∶알의 노른자를 분말로 한 것을 말한다(알 내용물 90% 이상).
 
  
 (6) 난백분∶알의 흰자를 분말로 한 것을 말한다(알 내용물 90% 이상) .
 
  
 (7)알가열제품∶알을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 가열처리공정을 거친 것과 알을 삶은 후 그대로 또는 껍질을 제거하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 조리거나 가공한 것을 말한다(알 내용물 30% 이상).
 
  
 (8) 피단∶알껍질 외부로부터 조미･향신료 등을 알 내용물에 침투시켜 특유의 맛과 단단한 조직을 갖도록 숙성한 것을 말한 다(알 내용물 90% 이상).
 
  
 5) 규격
 
  
 (1) 수분(%)∶10.0 이하(분말제품에 한한다)
 
  
 (2) 세균수
 
  
 ① 살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품∶n=5, c=1, m=10,000, M=50,000
 
  
 ② 비살균제품∶n=5, c=1, m=500,000, M=1,000,000
 
  
 (3) 대장균군
 
  
 ① 살균제품∶n=5, c=1, m=10, M=100
 
  
 ② 비살균제품∶n=5, c=1, m=100, M=1,000(다만, 피단은 n=5, c=0, m=0)
 
  
 (4) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g
 
  
 (5) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)
 
  
 6) 시험방법
 
  
 제8. 일반시험법에 따라 시험한다.
 
  
 18-2 알함유가공품
 
  
 1) 정의
 알함유가공품이라 함은 알을 주원료로 하여 제조･가공한 것으로 식품유형 18-1에 해당되지 않는 것을 말한다.
 
  
 2) 원료 등의 구비요건
 
  
 3) 제조･가공기준
 
  
 4) 식품유형
 
  
 5) 규격
 
  
 (1)대장균군∶n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품에 한한다.)
 
  
 (2) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)
 n=5, c=1, m=10,000, M=50,000(살균제품에 한한다.)
 
  
 (3) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g
 
  
 6) 시험방법
 
  
 제8. 일반시험법에 따라 시험한다.