제 5. 식품별 기준 및 규격

1. 과자류, 빵류 또는 떡류

1) 정의
과자류, 빵류 또는 떡류라 함은 곡분, 설탕, 달걀, 유제품 등을 주원 료로 하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉껌, 빵류, 떡류를 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

(1) 부패･변질이 용이한 원료는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

3) 제조･가공기준

(1) 흡입하여 섭취할 수 있는 컵모양 등 젤리의 크기는 다음의 어느 하나에 적합하게 제조하여야 한다.

① 뚜껑과 접촉하는 면의 최소내경이 5.5 cm 이상이고 높이와바닥면의 최소내경은 각각 3.5 cm이상

② 긴 변의 길이가 10 cm 이상이고 너비와 두께가 각각 1.5 cm 미만

③ 젤리 내 두 지점을 잇는 가장 긴 직선의 길이가 5.5cm이상이고 젤리의 중량이 60 g 이상

(2) 컵모양 등 젤리의 원료로 다음의 겔화제는 사용할 수 없다.

① 곤약, 글루코만난

(3) 캔디류의 표면에 신맛을 내기 위해 구연산, 사과산 등을 도포하여 제조하는 경우, 구연산, 사과산 등의 성분이 50% 미만(여러 가지 산(酸)을 혼합하는 경우는 그 합으로서)이 되도록 희석하여 도포 하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 과자
곡분 등을 주원료로 하여 굽기, 팽화, 유탕 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류, 스낵과자 등을 말한다.

(2) 캔디류
당류, 당알코올, 앙금, 과즙 등 당분 또는 당분을 다량 함유한 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 성형 등 가공한 감미의 기호성 식품으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다.

(3) 추잉껌
천연 또는 합성수지 등을 주원료로 한 껌베이스에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다.

(4) 빵류
밀가루 또는 기타 곡분, 설탕, 유지, 달걀 등을 주원료로 하여 이를 발효시키거나 발효하지 않고 반죽한 것 또는 크림, 설탕, 달걀 등을 주원료로 하여 반죽하여 냉동한 것과 이를 익힌 것으로서 식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그, 티라미스, 무스케익 등을 말한다.

(5) 떡류
쌀가루,찹쌀가루, 감자가루 또는 전분이나 기타 곡분 등을 주원료로하여 이에 식염, 당류, 곡류, 두류, 채소류, 과일류 또는 주류 등을 가하여 반죽한 것 또는 익힌 것을 말한다.

5) 규격

(1) 산가 ∶ 2.0 이하(유탕･유처리한 과자에 한하며, 한과류는 3.0 이하)

(2) 허용외 타르색소：검출되어서는 아니 된다(캔디류, 추잉껌, 빵류에 한한다).

(3) 산화방지제(g/kg)：다음에서 정하는 것 이외의 산화방지제가 검출되어서는 아니 된다(추잉껌에 한한다).

부틸히드록시아니솔 디부틸히드록시톨루엔 터셔리부틸히드로퀴논

0.4 이하(병용할 때에는 디부틸히드록시톨루엔으로서 사용량, 부틸히드록시아니솔으로서 사용량 및 터셔리부틸히드로퀴논으로서 사용량의 합계가 0.4 이하)

(4) 보존료(g/kg) ∶ 다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.

프로피온산 프로피온산나트륨 프로피온산칼슘

2.5 이하(프로피온산으로서 기준하며, 빵류에한한다)

(5) 세균수∶n=5, c=2, m=10,000, M=50,000(과자, 캔디류 밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 함유제품은 제외 한다.)

(6) 황색포도상구균∶n=5, c=0, m=0/10g[다만, 크림(우유, 달걀, 유크림, 식용유지를 주원료로 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 혼합 또는 공기혼입 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.)을 도포 또는 충전 후 가열살균하지 않고 그대로 섭취하는 빵류에 한한다.]

(7) 살모넬라∶ n=5, c=0, m=0/10g[다만, 크림(우유, 달걀, 유크림 , 식용유지를 주원료로 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 혼합 또는 공기혼입 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.)을 도포 또는 충전 후 가열살균하지 않고 그대로 섭취하는 빵류에 한한다.]

(8) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(떡류에 한한다.)

(9) 유산균수∶ 표시량 이상(유산균함유 과자, 캔디류에 한한다.)

(10) 압착강도(Newton)∶5 이하(컵모양, 막대형 등 젤리에 한한다)

(11) 총산(구연산으로서, w/w%)∶6.0 미만(캔디류에 한하며, 표면에 신맛 물질이 도포되어 있는 경우는 4.5 미만)

(12) 총 아플라톡신(μg/kg)∶15.0 이하(B1, B2, G1및 G2의 합으로서 , 단 B 1은 10.0 μg/kg 이하이어야 하며, 땅콩 및 견과류 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다)

(13) 푸모니신(mg/kg)∶1 이하(B1및 B2의 합으로서. 단, 옥수수 50% 이상 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다)

(14) 납(mg/kg)∶0.2 이하(캔디류에 한한다.)

6) 시험방법

(1) 산가

제8. 일반시험법 2.1.5.3.1 산가에 따라 시험한다.

(2) 허용외 타르색소

제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.

(3) 산화방지제
제8. 일반시험법 3.3 산화방지제에 따라 시험한다.

(4) 보존료
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.

(5) 세균수
제8. 일반시험법 4.미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

(6) 황색포도상구균
크림을 도포 또는 충전한 제품의 크림 10 g을 무작위로 취한 후 제8. 일반시험법 4.12 황색포도상구균 4.12.1 정성시험에 따라 시험한다.

(7) 살모넬라
크림을 도포 또는 충전한 제품의 크림 10 g을 무작위로 취한 후 제8. 일반시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.

(8) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

(9) 유산균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.9 유산균수에 따라 시험한다 .

 

(10) 압착강도
제8. 일반시험법 1.5 젤리의 물성시험에 따라 시험한다.

(11) 총산균질화된 검체 1∼5 g을 취하여 증류수 50 mL를 가하고 진탕하여 완전히 녹인 것을 시험용액으로 한다. 시험에 사용할 pH미터기를 pH 4.01, 7.00, 10.01 각각의 완충용액으로 교정 한다. 시험용액을 교정용 완충용액과 동일한 온도가 되도록 한 후 교정한 pH 미터기의 전극을 이용하여 교반하면서 0.1 N 수산화나트륨액으로 pH 8.2가 될 때까지 적정한다. 소비된 0.1 N 수산화나트륨액을 확인하여 다음 식으로 총산의 함량을계산한다. 3회 반복 실험 후 평균값으로 결과값을 구한다.

0.1 N 수산화나트륨액 1 mL = 0.0064 g C6H8O7

총산(w/w%)＝	0.0064×V×f	×100(구연산으로서)
	S

V∶0.1 N NaOH의 소비량(mL)

f ∶0.1 N NaOH의 Factor

S∶검체량(g)

(12) 아플라톡신
제8. 일반시험법 9.2 곰팡이독소에 따른다.

(13) 푸모니신
제8. 일반시험법 9.2 곰팡이독소에 따라 시험한다.

(14) 납
제8. 일반시험법 9.1 중금속에 따라 시험한다.