제 5. 식품별 기준 및 규격

17. 식육가공품 및 포장육

식육가공품 및 포장육이라 함은 식육 또는 식육가공품을 주원료로 하여 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 식육추출가공품, 식육간편조리세트, 식육함유가공품, 포장육을 말한다.

17-1 햄류(*축산물가공품)

1) 정의
햄류라 함은 식육 또는 식육가공품을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성, 건조한 것, 훈연, 가열처리한 것이거나 식육의 고 깃덩어리에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성, 건조한 것이거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

(1)어육을 혼합하여 프레스햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다.

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 햄∶ 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

(2) 생햄∶식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성･건조한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).

(3) 프레스햄∶식육의 고깃덩어리를 염지한 것이나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것으로 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것을 말한다.

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

(3) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균∶n=5, c=2, m=10, M=100(생햄에 한한다)

(6) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(7)살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(9)황색포도상구균∶n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다. 다만, 생햄의 경우 n=5, c=2, m=10, M=100 이어야 한다)

6) 시험방법
제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-2 소시지류(*축산물가공품)

1) 정의
소시지류라 함은 식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열 처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것이거나 ,또는 케이싱에 충전하여 냉장･냉동한 것을 말한다.(육함량 70% 이상 , 전분 10% 이하의 것).

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1)건조 소시지류는 수분을 35% 이하로, 반건조 소시지류는 수분을 55% 이하로 가공하여야 한다.

(2) 식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장 또는 냉동한 제품에는 충전용 내용물에 내장을 사용하여서는 아니 된다.

4) 식품유형

(1)소시지∶식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성･건조시킨 것, 훈연 또는 가열처리한 것 또는 케이싱에 충전 후 냉장･냉동한 것을 말한다.

(2) 발효소시지∶식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 훈연하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다.

(3) 혼합소시지∶식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성･건조시킨 것, 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다.

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

(3) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(4)대장균∶n=5, c=2, m=10, M=100(발효소시지에 한한다)

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6) 장출혈성 대장균∶ n=5, c=0, m=0/25 g(식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장･냉동한 제품에 한한다).

(7)살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(9)황색포도상구균∶n=5, c=1, m=10, M=100(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다. 다만, 발효소시지의 경우 n=5, c=2, m=10, M=100 이어야 한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-3 베이컨류(*축산물가공품)

1) 정의
베이컨류라 함은 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정부위육(등심육, 어깨부위육)을 정형한 것을 염지한 후 그대로 또는 식품 또는 식품첨가물을 가하여 훈연하거나 가열처리한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6)살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-4 건조저장육류(*축산물가공품)

1) 정의
건조저장육류라 함은 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품 첨가물을가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다(육함량 85% 이상의 것).

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1) 건조저장육류는 수분을 55% 이하로 건조하여야 한다.

4) 식품유형

5) 규격

(1) 아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6)살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-5 양념육류(*축산물가공품)

1) 정의
양념육류라 함은 식육 또는 식육가공품에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 양념하거나 이를 가열 등 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 양념육∶식육이나 식육가공품에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 양념한 것이거나 식육을 그대로 또는 양념하여 가열처리한 것으로 편육, 수육 등을 포함한다(육함량 60% 이상).

(2) 분쇄가공육제품∶식육(내장은 제외한다)을 세절 또는 분쇄하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 냉장, 냉동한 것이거나 이를 훈연 또는 열처리한 것 으로서 햄버거패티･미트볼･돈가스 등을 말한다 (육함량 50% 이상의 것).

(3) 갈비가공품 : 식육의 갈비부위(뼈가 붙어 있는 것에 한한다)를 정형하여 식품 또는 식품첨가물을 가하거나 가열 등의 가공처리를 한 것을 말한다.

(4) 천연케이싱∶돈장, 양장 등 가축의 내장을 소금 또는 소금용액으로 염(수)장 하여 식육이나 식육가공품을 담을 수 있도록 가공 처리한 것을 말한다.

<고시 제2022-48호, 2022.6.30. > [시행일 2024. 1. 1.] (4)식육케이싱 ∶돈장, 양장 등 가축의 내장을 소금 또는 소금용액으로 염(수)장 하여 식육이나 식육가공품을 담을 수 있도록 가공 처리한 것을 말한다.

5) 규격

(1)아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만(다만, 천연케이싱은 제외한다)

<고시 제2022-48호, 2022.6.30. > [시행일 2024. 1. 1.] (1)아질산 이온(g/kg)∶0.07 미만(다만,식육케이싱은 제외한다)

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

(3) 보존료(g/kg)∶검출되어서는 아니 된다.

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다).

(5)대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다)

(6)살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(8)장출혈성 대장균∶n=5, c=0, m=0/25 g(분쇄가공육제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-6 식육추출가공품(*축산물가공품)

1) 정의
식육추출가공품이라 함은 식육을 주원료로 하여 물로 추출한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 수분(%)∶10.0 이하(건조제품에 한한다)

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 세균수∶n=5, c=1, m=100, M=1,000(그대로 섭취하는 액상제품에 한한다).

(4) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품에 한한다).

(5)대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품은 제외한다)

(6)살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

(7) 리스테리아 모노사이토제네스∶n=5, c=0, m=0/25g(살균제품 또는 그대로 섭취하는 제품에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-7 식육간편조리세트(*축산물가공품)

1) 정의

제조업자 자신이 직접 절단한 식육 또는 직접 제조한 식육가공품을 주재료로 하고, 이에 조리되지 않은 손질된 농·수산물 등을 부재료로 구성하여, 제공되는 조리법에 따라 소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 제조한 것으로 구성 재료 중 육함량이 60% 이상(분쇄육인 경우 50% 이상)인 제품을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조·가공기준

(1) 가열, 세척 또는 껍질제거 과정 없이 그대로 섭취하도록 제공되는 채소류 또는 과일류는 살균·세척하여야 한다.

(2) ‘식용란’, ‘가열조리 없이 섭취하는 농·수산물’ 및 품목제조보고서에 명시된 주재료는 다른 재료와 직접 접촉하지 않도록 각각 구분 포장하여야 하고, 그 외 재료의 경우에도 비가열 섭취재료와 가열 후 섭취재료는 서로 섞이지 않도록 구분하여 포장하여야 한다.

(3) 식용란을 포함하는 경우 제2. 2. 30)에 따라 물로 세척된 식용란을 사용하여야 한다.

(4) 품목제조보고서에 명시된 주재료 또는 다른 제조업자가 포장을 완료한 식품을 포장된 상태 그대로 사용하는 구성 재료는 해당 식품별 기준 및 규격에 적합한 것을 사용하여야 한다.

4) 식품유형

5) 규격

(1) 대장균 : n=5, c=1, m=0, M=10

(2) 황색포도상구균 : 1 g 당 100 이하

(3) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/25 g

(4) 장염비브리오 : 1 g당 100 이하 (살균 또는 멸균처리 되지 않은 해산물 함유 제품에 한한다.)

(5) 장출혈성대장균 : n=5, c=0, m=0/25 g (가열조리하지 않고 섭취하는 농·축·수산물 함유제품에 한함)

* (1) ∼ (5) 항목은 다른 재료와 교차오염되지 않도록 구분 포장된 농·축·수산물 재료 중 가열조리하여 섭취하는 재료는 제외하고, 나머지 구성 재료를 모두 혼합하여 규격을 적용

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-8 식육함유가공품

1) 정의
식육함유가공품이라 함은 식육을 주원료로 하여 제조･가공한 것으로 식품유형 17-1∼17-7에 해당되지 않는 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 아질산이온(g/kg)∶0.07 미만

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다

(3) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다.)

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)

(5) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g(살균제품에 해당된다)

(6)보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.

17-9 포장육(*축산물)

1) 정의
판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말한다(육함량 100%).

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 성상∶고유의 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다.

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니된다.

(3) 휘발성염기질소(mg%)∶20 이하

(4) 보존료(g/kg)∶검출되어서는 아니된다.

(5)장출혈성 대장균∶n=5, c=0, m=0/25 g(다만, 분쇄에 한한다)

6) 시험방법

제8. 일반시험법에 따라 시험한다.