제 5. 식품별 기준 및 규격

21. 동물성가공식품류
 
동물성가공식품류라 함은 「축산물 위생관리법」에서 정하고 있는 가축 이외 동물의 식육, 알 또는 동물성 원료를 주원료로 하여 가공한 기타식육 또는 기타알제품, 곤충가공식품, 자라가공식품, 추출가공식품 등을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다.
 
21-1 기타식육 또는 기타알제품

1) 정의
기타식육 또는 기타알제품이라 함은 「축산물 위생관리법」에서 정하는 가축에 해당하지 않는 동물의 식육 또는 알 또는 식용가능 동물의 가식부위를 주원료로 하여 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건
(1) 가축 외 동물의 경우는 「축산물 위생관리법」에서 정하고 있는 도살 및 해체방법과 검사기준에 적합한 것이어야 한다.

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 기타식육 또는 기타알
식용을 목적으로 생산한 동물의 알, 지육, 정육, 내장 또는 기타 가식부분을 말한다.

(2) 기타 동물성가공식품
식용을 목적으로 생산한 동물의 식육, 알 또는 가식부위를 주원료로 하여 가공한 것을 말한다.

5) 규격

(1) 아질산이온(g/kg)∶0.07 미만(기타식육이 함유된 제품에 한한다)

(2) 휘발성염기질소(mg%)∶20 이하(기타식육 100% 제품에 한한다)

(3) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다(기타식육이 함유된 제품에 한한다).

(4) 대장균군∶n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 한한다.)

(5) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)

(6) 살모넬라∶n=5, c=0, m=0/25 g(살균제품에 해당된다)

(7) 장출혈성 대장균∶n=5, c=0, m=0/25 g(원료용 분쇄육에 한한다)

(8) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
 

소브산 소브산칼륨 소브산칼슘

2.0 이하(소브산으로서, 식육이 함유된 제품에 한한다)

6) 시험방법

(1) 아질산이온
제8. 일반시험법 3.6 발색제에 따라 시험한다.

(2) 휘발성염기질소
제8. 일반시험법 6.9.4.1 휘발성 염기질소에 따라 시험한다.

(3) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.

(4) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균에 따라 시험한다.

(5) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

(6) 살모넬라
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.

(7) 장출혈성 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.16 장출혈성 대장균에 따라 시험한다.

(8) 보존료
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.

21-2 곤충가공식품

1) 정의
곤충가공식품이라 함은 식용곤충을 건조, 분말 등으로 가공한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 산가∶5.0 이하(식용번데기 가공품에 한한다)

(2) 과산화물가∶60 이하(식용번데기 가공품에 한한다)

(3) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다.)

(4) 세균수∶n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다.)

(5) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(비살균제품 중 더 이상 가공, 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 제품에 한한다.)

6) 시험방법

(1) 산가
제8. 일반시험법 2.1.5.3.1 산가에 따라 시험한다.

(2) 과산화물가
제8. 일반시험법 2.1.5.3.5 과산화물가에 따라 시험한다.

(3) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.

(4) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

(5) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

21-3 자라가공식품

1) 정의
자라가공식품이라 함은 식용으로 양식한 자라를 가공한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

(1) 자라는 식용을 목적으로 청결히 양식된 것이어야 하며, 품질이 양호하고 변질되지 아니한 것이어야 한다.

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 자라분말
자라의 가식부위를 건조하여 분말화한 것을 말한다.

(2) 자라분말제품
자라분말을 주원료(30.0% 이상)로 하여 제조･가공한 것을 말한다.

(3) 자라유제품
자라로부터 채취한 자라유 또는 이를 주원료(98.0% 이상)로 하여 제조･가공한 것을 말한다.
 

유형 항목	자라분말	자라분말제품	자라유제품
(1) 수분(%)	5.0 이하	10.0 이하	-
(2) 회분(%)	16.0∼40.0	4.8 이상	-
(3) 조단백질(%)	48.0∼70.0	14.0 이상	-
(4) 히드록시프롤린(%)	1.0 이상	0.3 이상	-
(5) 조지방(%)	-	-	95.0 이상
(6) 산가	-	-	1.0 이하
(7) 과산화물가	-	-	15.0 이하
(8) 팔밑올레산(%)	-	-	8.0∼18.0
(9) 아라키돈산+ 에이코사펜타엔산(%)	-	-	2.0∼8.0
(10) 대장균군	n=5, c=2, m=0, M=10

5) 규격

6) 시험방법

(1) 수분
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.1 수분에 따라 시험한다.

(2) 회분
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.2 회분에 따라 시험한다.

(3) 조단백질
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.3 질소화합물 2.1.3.1 총질소 및 조단백질에 따라 시험한다.

(4) 히드록시프롤린
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.3 질소화합물 2.1.3.3 아미노산에 따라 시험한다.

(5) 조지방
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.1 조지방에 따라 시험한다.

(6) 산가
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.3 화학적 시험 2.1.5.3.1 산가에 따라 시험한다.

(7) 과산화물가
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.3 화학적 시험 2.1.5.3.5 과산화물가에 따라 시험한다.

(8) 팔밑올레산
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.4 지방산에 따라 시험한다. 단, 표준품은 팔밑올레산을 사용한다.

(9) 아라키돈산+에이코사펜타엔산
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.5 지질 2.1.5.4 지방산에 따라 시험한다. 단, 표준품은 아라키돈산을 추가하여 시험한다.

(10) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.

21-4 추출가공식품

1) 정의
추출가공식품이라 함은 식용동물성소재를 주원료로 하여 물로 추출한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

5) 규격

(1) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

(2) 세균수∶n=5, c=1, m=100, M=1,000(그대로 섭취하는 액상제품에 한한다).

(3) 대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품에 한한다).

(4) 대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품 또는 그대로 섭취하는 액상제품은 제외한다).

6) 시험방법

(1) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.

(2) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

(3) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.

(4) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.