제 5. 식품별 기준 및 규격

23. 즉석식품류

즉석식품류라 함은 바로 섭취하거나 가열 등 간단한 조리과정을 거쳐섭취하는 것으로 생식류, 만두, 즉석섭취･편의식품류를 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외한다.

23-1 생식류

1) 정의
생식류라 함은 동･식물성 원료를 주원료로 하여 건조 등 가공한 것으로 이를 그대로 또는 물 등과 혼합하여 섭취할 수 있도록 한 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1)생식류의 원료는 영양성분의 파괴, 효소의 불활성화, 전분의 호화 등이 최소화되도록 건조하여야 한다.

(2)분쇄공정 시 쇳가루 등의 이물이 혼입되지 않아야 하며, 마찰열에 의한 영양성분 파괴를 최소화하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 생식제품
동･식물성 원료를 영양성분의 파괴, 효소의 불활성화, 전분의 호화 등이 최소화되도록 건조한 생식원료가 80% 이상인 것을 말한다.

(2) 생식함유제품
동･식물성 원료를 영양성분의 파괴, 효소의 불활성화, 전분의 호화 등이 최소화되도록 건조한 생식원료가 50% 이상인 것을 말한다.

5) 규격

(1) 수분(%)∶8.0 이하(페이스트, 액상, 겔 제외)

(2) 클로스트리디움 퍼프린젠스∶1 g 당 100 이하

(3) 바실루스 세레우스∶1 g 당 1,000 이하

(4) 대장균∶n=5, c=2, m=0, M=10

6) 시험방법

(1) 수분
제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1.1 수분에 따라 시험한다 .

(2) 클로스트리디움 퍼프린젠스
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.14 클로스트리디움 퍼프린젠스 4.14.2 정량시험에 따라 시험한다.

(3) 바실루스 세레우스
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.18 바실루스 세레우스 4.18.2 정량시험에 따라 시험한다.

(4) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

23-2 즉석섭취･편의식품류

1) 정의
즉석섭취･편의식품류라함은 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조･가공･포장한 즉석 섭취식품, 신선편의식품, 즉석조리식품, 간편조리세트를 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

(1) 간편조리세트 제품은 아래의 기준을 준수하여야 한다

① 가열, 세척 또는 껍질제거 과정 없이 그대로 섭취하도록 제공되는 채소류 또는 과일류는 살균·세척하여야 한다.

② ‘식용란’, ‘가금육’ 및 ‘가열조리 없이 섭취하는 농·축·수산물’은 다른 재료와 직접 접촉하지 않도록 각각 구분 포장하여야 하고, 그 외 재료의 경우에도 비가열 섭취재료와 가열 후 섭취재료는 서로 섞이지 않도록 구분하여 포장하여야 한다.

③ 식용란을 포함하는 경우 제2. 2. 30)에 따라 물로 세척된 식용란을 사용하여야 한다.

④ 다른 제조업자가 포장을 완료한 식품을 포장된 상태 그대로 구성 재료로 사용하는 경우 기준 및 규격에 적합한 것을 사용하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 신선편의식품

농･임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 그대로섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 식품을 말한다.

(2) 즉석섭취식품
동･식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조･가공한 것으로서 더 이상의 가열, 조리과정 없이 그대로 섭취 할 수 있는 도시락, 김밥, 햄버거, 선식 등의 식품을 말한다.

(3) 즉석조리식품
동･식물성 원료에 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조‧가공한 것으로서 단순가열 등의 가열조리과정을 거치면 섭취할 수 있도록 제조된 국, 탕, 수프, 순대 등의 식품을 말한다. 다만, 간편조리세트에 속하는 것은 제외한다.

(4) 간편조리세트

조리되지 않은 손질된 농‧축‧수산물과 가공식품 등 조리에 필요한 정량의 식재료와 양념 및 조리법으로 구성되어, 제공되는 조리법에 따라 소비자가 가정에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 제조한 제품을 말한다.

5) 규격

유형 항목	신선편의식품	즉석섭취식품	즉석조리식품		간편조리세트*1
(1) 세균수	n=5, c=0, m=0(멸균제품에 한한다)				-
(2) 대장균군	-	-		n=5, c=1, m=0, M=10 (살균제품에 한한다)	-
(3) 대장균	n=5, c=1, m=10, M=100	n=5, c=1, m=0, M=10		n=5, c=1, m=0, M=10 (살균, 멸균제품은 제외한다)	n=5, c=1, m=0, M=10
(4) 황색포도상구균	n=5, c=1, m=100, M=1,000
(5) 살모넬라	n=5, c=0, m=0/25 g
(6) 장염 비브리오	n=5, c=1, m=100, M=1,000 (살균 또는 멸균처리 되지 않은 해산물 함유 제품에 한한다.)			-	n=5, c=1, m=100, M=1,000 (살균 또는 멸균처리 되지 않은 해산물 함유 제품에 한한다.)
(7) 장출혈성 대장균	n=5, c=0, m=0 /25 g	-		-	n=5, c=0, m=0 /25 g (가열조리하지 않고 섭취하는 농·축·수산물 함유제품에 한함)
(8) 바실루스 세레우스	1 g 당 1,000 이하			-	-
(9) 클로스트리디움퍼프린젠스	n=5, c=2, m=100, M=1,000			-	-

* 주1. 가열조리하여 섭취하는 재료 중 다른 재료와 교차오염되지 않도록 구분 포장된 농·축·수산물 재료는 제외하고, 나머지 구성 재료를 모두 혼합하여 규격을 적용

6) 시험방법

(1) 세균수
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험 한다.

(2) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다.

(3) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

(4) 황색포도상구균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.12 황색포도상구균 4.12.2 정량시험에 따라 시험한다.

(5) 살모넬라
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.

(6) 장염비브리오
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.13 장염비브리오에 따라 시험한다.

(7) 바실루스 세레우스
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.18 바실루스 세레우스에 따라 시험한다.

(8) 장출혈성 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.16 장출혈성 대장균에 따라 시험한다.

(9) 클로스트리디움 퍼프린젠스
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.14 클로스트리디움 퍼프린젠스 4.14.2 정량시험에 따라 시험한다.

23-3 만두류

1) 정의
만두류란 곡분 또는 전분을 주원료로 반죽하여 성형한 만두피에 고기, 야채, 두부, 김치 등 다양한 원료로 제조한 소를 넣고 빚어 만든 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조･가공기준

4) 식품유형

(1) 만두
식육, 채소류 등의 혼합물을 만두피 등으로 성형한 것을 말한다.

(2) 만두피
곡분 또는 전분을 주원료로 반죽 및 성형한 것으로 소를 담아 만두를 제조할 수 있도록 제조된 것을 말한다.

5) 규격

(1) 사카린나트륨∶검출되어서는 아니 된다(만두에 한한다).

(2) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다(만두피에 한한다).

(3) 보존료∶검출되어서는 아니 된다(만두피에 한한다).

(4)대장균∶n=5, c=1, m=0, M=10(만두피 중 주정처리제품에 한한다.)

(5)대장균군∶n=5, c=1, m=0, M=10(만두피 중 살균제품에 한한다.)

6) 시험방법

(1) 사카린나트륨
제8. 일반시험법 3.2 인공감미료 3.2.1 사카린나트륨에 따라 시험한다.

(2) 타르색소
제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다.

(3) 보존료
제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다.

(4) 대장균
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

(5) 대장균군
제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다 .