온도와 시간 관리는 식품 위생 관리의 중점 관리 사항으로 가열 조리 식품은 중심부가 74℃ 이상으로 1분 이상 가열하여야 하며, 식품용 온도계를 사용하여 온도와 시간을 기록하며, 모든 가열 조리시 온도 확인을 하여야 한다. 또한 뜨거운 음식은 60℃ 이상으로 보온하며, 찬 음식은 4℃ 이하로 냉장 관리하여 제공하여야 한다. 4℃~60℃의 온도는 식중독균 성장 가능성이 높은 위험 온도 구간이므로 음식물 보관시 특히 주의하여야 한다. 또한 냉장고는 주기적 온도 관리를 통하여 올바른 냉장 상태를 확인하여야 한다.