가. 종업원 위생 관리

• ▶두발 및 용모
  • ·조리실 내에서 일하는 종업원은 위생모를 착용하여야 한다.
     위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바로 착용
     하여야 한다.
  • ·남자 종업원은 깨끗이 면도를 하여야 합니다.

• ▶위생복
  • ·조리 시에는 항상 청결한 위생복을 착용한다.
  • ·매일 세탁과 다림질을 깨끗이 한다.
  • ·앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용한다.

• ▶악세서리 및 화장
  • ·조리실 종사자는 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의
     장신구를 착용해서는 안되며, 손톱은 짧고 청결하게
     유지한다.
  • ·손톱은 매니큐어나 광택제를 칠하거나 인조 손톱을 착용
     하여서는 안된다.
  • ·화장은 진하게 하지 않으며 향이 강한 향수는 사용하지
     않는다.

• ▶작업화
  • ·종업원은 매장내에서 슬리퍼를 끌고 다녀서는 안되며,
     조리실내에서는 전용작업화를 신어야 한다.
  • ·외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고
     들어오도록 한다.

• ▶작업 중 화장실 출입
  • ·화장실은 전용 신발을 비치하여 이용한다.
  • ·종업원이 조리 중 화장실에 갈 경우 사복으로 갈아입고
     용무 후, 손과 신발을 소독한 다음 다시 위생복으로
     갈아입고 작업에 임하여야 한다.

나. 주방 위생 관리

• ▶배달
  • ·책임자는 평소에 창고 및 냉장ㆍ냉동고에 물품이 얼마만큼
     남아있는지 꼼꼼하게 재고조사를 실시하고 기록한다.
  • ·음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날
     필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문한다.
    • ①냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스
        에 담겨 실온에서 배달되지는 않았는지 확인한다.
    • ②채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의
        이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지
        등이 신선한지, 통조림은 상하면에 손상이 없이 외관에
        이상이 없는지 등을 자세하게 살펴보도록 한다.
    • ③상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론
        모든 가공식품 유통기한을 반드시 확인하여야 한다. 또한
        유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기 시까지 알아볼 수
        있도록 보존하여 어느 조리자라도 알아볼 수 있게 하여야
        한다.
    • ④냉장ㆍ냉동이 안된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡
        하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 꼭 반품
        조치하도록 한다.

• ▶보관 및 저장
  • ·배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한
     창고나 진열장에 보관하도록 한다.
  • ·저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고
     보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록
     주의하여야 한다.
  • ·모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거
     나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다.
  • ·수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하며,
     유통기한이 지난 물품은 폐기한다.
  • ·배달된 식자재는 다음 개별 사항을 유의하여 보관하도록 한다.

이 표는 식자재 종류, 보관법을 제공하는 표입니다.

종류	보관법
육류	냉장고에 장기간 저장할때는 냉동시켜 보관
두부	찬물에 담궈 냉장보관
생선	내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장보관
패류	내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관
어묵	냉장상태로 보관
달걀	씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방)
우유	4℃이하로 냉장 보관하며 가능한 신속히 사용
채소	물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관
젓갈	서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관
양념류	물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관
통조림	개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 사용

• ·냉장 및 냉동 보관 시에 다음 사항을 유의하여 보관하도록 한다.
  • ①냉장고의 온도는 4℃ 이하, 냉동고의 온도는 -18℃ 이하가
      적당하다. 또한 내부 온도를 정확히 측정할 수 있는 온도계를
      설치하여 정상적으로 작동이 되고 있는지 확인하여야 한다.
  • ②냉장·냉동고에 지나치게 물품을 가득 채울 경우에는 찬 공기
      가 잘 순환되지 않기 때문에 용량의 70% 정도로 식품을 보관
      하는 것이 좋다.
  • ③냉장·냉동고에 식품을 보관할 경우 반드시 그 제품의 식품
      표시사항(보관방법)을 확인한 후, 보관하여야 한다.
  • ④뜨거운 것은 식힌 후 냉장·냉동고에 보관하여야 하며, 뚜껑
      또는 투명비닐을 씌운 후 음식물을 보관하여야 한다.
  • ⑤냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유,
      달걀 등)과는 분리하여 저장하여야 하며, 달걀은 별도의 투명
      비닐이나 뚜껑을 씌워 보관한다.

• ▶재료 준비
  • ·먼저 보관한 재료를 먼저 꺼내 쓸 수 있도록 하여야 한다.
    • ①배달된 물품은 유성펜 등 지워지지 않는 필기도구를 사용
        하여 내용물이 오염되지 않도록 배달된 날짜를 포장에
        적어두도록 한다.
    • ②새로 배달된 물품을 보관할 경우 먼저 보관되어 있는
        것을 앞으로 배치하여 먼저 들어온 물품이 먼저 소비될
        수 있도록(선입선출) 한다.
  • ·채소나 과일을 씻을 때는 우선 흙·먼지 등의 이물을 제거하
     고 소독액을 만들어 3~5분간 담근 후, 흐르는 물에 깨끗
     하게 세척하여야 한다.
  • ·육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리
     기구를 담그지 않도록 한다.
  • ·깨끗이 씻은 재료는 다음 사용을 위하여 용기에 잘 담은 후
     밀봉하고 냉장 또는 냉동고에 보관하여야 합니다.
  • ·포장된 재료의 일부만 사용하여 조리하는 경우 유통기한이
     표시되어 있지 않은 쪽을 먼저 사용하고 유통기한이 표시
     되어 있는 쪽을 나중에 사용하도록 한다.

• ▶조리
  • ·오염된 식품이나 기구와 접촉하여 발생하는 교차오염을
     방지하기 위하여 채소, 어류, 육류는 도마와 칼을 별도로
     지정하여 사용하여야 합니다. 또한 익힌 음식과 조리하지
     않은 음식도 별도의 도마와 칼을 사용하여야 한다.
  • ·조리를 준비하기 위하여 냉동고에서 꺼낸 재료는 냉장고
     또는 찬물에서 해동하여야 하고 급할 경우는 전자렌지에서
     해동하도록 한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 않도록
     하고 바로 조리에 사용한다.
  • ·무치기, 버무리기 등 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생장
     갑을 착용하여야 한다.
  • ·식중독균을 없애기 위해서는 가능한 한 음식 내부를 완전히
     익혀야 한다. 음식의 내부온도가 74℃로 최소 1분 이상
     유지되도록 조리한다.
  • ·음식은 가능한 소량씩 나누어 조리하며 자주 저어서 온도가
     균일하게 되도록 해야 한다.
  • ·조리된 음식은 반드시 보관용기에 담아 덮개를 덮어
     낙하세균에 의한 오염을 방지한다.

• ▶손님에게 제공되는 먹는 물 관리
  • ·수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 먹는물관리
     법의 먹는물 수질 기준에 적합한 것이어야 한다. 수질검사
     결과, 음용하기에 부적합하다고 판정된 때에는 바로 해당
     시·군·구의 지시를 받아서 적절한 조치를 강구하여야 한다.
    • ①정수기
      • 정수기 관리는 필터교환이 아주 중요하다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환하여야 한다. 또 정수된 물이라도 기온이 올라가는 여름철에는 일반세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을 반드시 해주는 것이 좋다.
    • ②지하수
      • 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 그러므로 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 좋다.